Винная энциклопедия Кубани. Вадим Игоревич Гордюшов

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ кондиций. На международном рынке Б. имеют различные названия –

      «Коньяк» и «Арманьяк» во Франции, «Сливовица» в Югославии и т.д.

      В Краснодарском крае Б. производят коньячный завод «Темрюк», ЗАО «Новокубанское» и

      ООО «Хуторок-2».

      БРОДИЛЬНАЯ СМЕСЬ. Используется в производстве Советского шампанского резервуарным

      (акратофорным) методом. В купаж шампанских виноматериалов вводят резервуарный ликер

      в количестве, зависящем от метода шампанизации, охлаждают, фильтруют, добавляют

      дрожжевую разводку и направляют в акратофор на шампанизацию.

      БРУСИЛОВСКИЙ, винодел, один из создателей акратофорного (ускоренного) метода

      приготовления шампанского, а также технологии производства советского хереса.

      БРЮТ. Шампанское с содержанием сахара не более 0,3 %.

      БУКЕТ ВИНА. Сложный аромат выдержанных вин. Обусловлен ароматом летучих веществ

      винограда, вторичных и побочных продуктов спиртового брожения сусла и главным образом

      ароматом веществ, образующихся в процессе выдержки и технологических обработок вина.

      Различают окисленный букет, или букет бочковой выдержки, возникающий при хранении

      вина в условиях доступа кислорода воздуха, и восстановленный букет, или букет бутылочной

      выдержки, образующийся при хранении вина без доступа кислорода воздуха. Окисленный

      букет характерен для крепких (херес, мадера) и, в меньшей степени, десертных вин. Букет

      бутылочной выдержки – признак высокого качества марочных столовых вин. Б. в. зависит от

      происхождения, возраста и состояния сохранности вина.

      БУТЫЛОЧНАЯ ВЫДЕРЖКА. Выдержка марочных вин особо высокого качества в бутылках в

      течение трех и более лет после окончания их созревания в бочках, бутах, эмалированных

      резервуарах. Вино разливают в бутылки с минимальным доступом кислорода воздуха, по

      уровню, оставляя воздушную камеру под пробкой. Объем камеры должен соответствовать

      возможному увеличению объема вина при повышении его температуры (повышение

      температуры вина в бутылке емкостью 0,7 л с 10 до 20 градусов С увеличивает объем

      столового вина на 1,3, десертного – на 2,4 мл). Бутылки укупоривают корковыми пробками, у

      которых оба донышка не имеют пор. Для предупреждения развития плесени пробку

      покрывают защитным слоем (3 части парафина, 1 часть воска). Чтобы пробка не подсыхала и

      не пропускала кислород воздуха, бутылка с вином укладывается горизонтально.

      Оптимальная температура Б. в. белых десертных и столовых вин – 10-12, красных столовых и

      десертных – 15-16, крепких вин – 16 градусов С и выше. В процессе Б. в. без доступа

      кислорода воздуха вино приобретает тонкий букет, мягкий и гармоничный СКАЧАТЬ