Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара. Исай Фельдман

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ снова залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, смешанным с толчеными сухарями;

      – натереть кожу цельной рыбы смесью специй и, перед тем как запечь или жарить рыбу, сбрызнуть ее небольшим количеством растительного масла.

      • Карась, линь, карп в соусе получаются более сочными, если их запекать при температуре 250–280 °C.

      • Готовя рыбу под молочным соусом с капустой, капусту нужно предварительно слегка притушить.

      • Блюда из морской рыбы хороши с соусом. Для жирной рыбы (палтуса, камбалы, зубатки) рекомендуются кисловатые соусы (томатный, луковый, белый). Соусы к такой рыбе, как треска, хек, макрурус, скумбрия и ставрида, должны содержать сметану, масло, яйца. Можно использовать майонез.

      • Рыбу запекают в сильно нагретом духовом шкафу, тогда на поверхности соуса образуется румяная корочка и блюдо получается сочным.

      • При запекании рыбы посуда должна быть заполнена до краев, иначе влага быстро испарится и блюдо получится сухим и невкусным.

      • Сочной и вкусной получается рыба, запеченная в пергаментной бумаге (бумага более привлекательна, так как после выпекания она красиво вздувается) или фольге. Рыбу чистят, моют, солят, кладут специи (лавровый лист, черный перец) и овощи, затем заворачивают в фольгу или бумагу и помещают в нагретый духовой шкаф.

      • Все жесткие овощи (морковь, болгарский перец) нарезайте на тонкие ломтики или мелкие кусочки, чтобы они пропеклись равномерно. Овощи, требующие долгой термической обработки (картофель, капуста), предварительно сварите до полуготовности и дайте им остыть.

      • Надежно заворачивайте края бумаги или фольги, чтобы пар из них не мог вырваться.

      • Приготовление рыбы в бумаге или фольге позволяет ее варить на пару в собственном соку, и рыба остается сочной и ароматной. Для того чтобы рыба пропеклась равномерно, выбирайте филе одинаковой толщины.

      • Вскрывая пакеты, постарайтесь избежать утечки пара.

      • Рыбу можно запекать в соленой корке – выложить ровным слоем морскую соль толщиной 5 см на дно формы, положить рыбу на соль и покрыть еще одним слоем соли, сбрызнуть соль водой и запекать рыбу при 220 °C. Когда рыба готова, нужно разбить верхнюю корку соли, вынуть рыбу, смахнуть оставшуюся соль и сразу подавать рыбу к столу.

      • На решетке рекомендуется жарить рыбу большими кусками или целой тушкой. Перед обжариванием ее следует обсушить салфеткой, посолить, поперчить, смазать растопленным сливочным маслом и обвалять в сухарях.

      • Нельзя несколько раз переворачивать рыбу на решетке. Перевернуть ее нужно только тогда, когда одна сторона подрумянится.

      • «Мясной» вкус и плотная структура таких рыб, как тунец, лосось, палтус, делает их пригодными для барбекю. Для улучшения вкуса, перед жаркой, рыбу желательно замариновать или смазать оливковым маслом, чтобы она осталась сочной (над сильным огнем рыба может быстро высохнуть).

      • Слегка СКАЧАТЬ