Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара. Исай Фельдман

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ жестким.

      • Креветки в большинстве случаев продаются замороженными, поэтому их можно покупать целый год.

      • В зависимости от сорта панцирь у свежих креветок бывает разного цвета – светло-серым, коричневато-розовым или красным.

      • Серые креветки должны быть с твердым на вид мясом и блестящим панцирем, который кажется туго набитым.

      • Не покупайте креветок с черными крапинками на панцире – это старые креветки.

      • Обычно креветок продают без головы. Если же вы купили их целыми, аккуратно оторвите головы перед тем, как снимать панцирь.

      • Для приготовления креветок достаточно нескольких минут – тушеные ли они, маринованные или жаренные в гриле.

      • Сырые креветки считаются сваренными, когда они становятся полностью непрозрачными. При варке все креветки красного цвета.

      • Не готовьте креветки слишком долго, иначе они будут жесткими.

      • Готовые креветки без панциря должны быть плотными, с белым мясом и еле заметным запахом.

      • Из 600 г креветок получается 450 г очищенного мяса.

      • Креветки можно чистить до или после приготовления.

      • Неочищенные креветки вкуснее, чем очищенные.

      • У мелких и средних креветок жилку желательно убирать, но у крупных – обязательно, так как в ней может скапливаться песок.

      • На порцию достаточно 125 г креветок.

      • Креветочные панцири можно не выбрасывать, а сварить из них бульон. Положите панцири в кастрюлю, налейте воды столько, чтобы она только покрыла панцири. Доведите до кипения на сильном огне, затем уменьшите огонь и варите 30 минут. Оставьте панцири в бульоне до остывания. Затем процедите жидкость в миску и используйте для супов, соусов и т. д.

      • Крабов можно покупать круглый год. Они продаются целыми, вареными или живыми или же только замороженные ноги, клешни, кусочки мяса, а также консервированными.

      • Когда покупаете целых вареных крабов, то выбирайте с ярко-красным панцирем. Вареное крабовое мясо должно быть белое, с розовыми прожилками и со сладким запахом.

      • Живые крабы должны быть подвижные.

      • Крабов с твердым панцирем варят целиком, не вынимая мясо.

      • Полинявшие крабы – это голубые или зеленые крабы, которые сбросили старый панцирь и наращивают новый.

      Полинявшие крабы с мягким панцирем продаются в рыбных магазинах лишь с поздней весны до раннего лета. Их надо чистить до варки.

      • Чтобы очистить краба, разрежьте его кухонными ножницами на 5 мм ниже глаз, переднюю часть выбросьте. Вырежьте плоский заостренный фартук снизу. Отогните назад верхнюю часть панциря с каждой стороны и выньте губчатые жабры. Жабры, так называемые «пальцы мертвеца», нужно выбросить. Промойте проточной водой и промокните бумажным полотенцем.

      • Чем крупнее рак, тем вкуснее его мясо. Особенно вкусны раки осеннего лова.

      • Раков СКАЧАТЬ