Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара. Исай Фельдман

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ лимоном или зеленью.

      Беспозвоночные

      • Беспозвоночные должны быть при покупке без повреждений и, как рыба, пахнуть свежестью и чистотой. Покупая беспозвоночных в замороженном виде, следите, чтобы упаковка была не повреждена, ее содержимое оставалось твердым и неподтаявшим. При оттаивании положите продукт прямо в упаковке на тарелку в холодильник до полного размораживания. Оттаявших и плавающих в жидкости беспозвоночных необходимо сразу готовить. Недопустимо повторное замораживание.

      • Раков, крабов, креветок, мидий варят только в сильно кипящей подсоленной воде.

      • Беспозвоночных нельзя переваривать, иначе мясо их станет жестким.

      • При покупке съедобных моллюсков убедитесь, что створки раковин у них плотно закрыты и не сломаны. Для проверки чуть-чуть раздвиньте створки. При постукивании они должны мгновенно защелкиваться. Тех моллюсков, у которых раковины остаются открытыми, придется просто выбросить.

      • Если вы готовите моллюсков прямо в раковинах, выбрасывайте тех, что не открываются.

      • Мыть съедобных моллюсков следует под струей проточной холодной воды, одновременно очищая их от песка жесткой щеткой.

      • У ножа для моллюсков длинное лезвие и округлый кончик, которым удобно поддевать створки раковины.

      • Чтобы не поранить руки, наденьте перчатки или кухонную рукавицу. Так и раковину легче держать.

      • У ножа для устриц короткое лезвие и заостренный конец, чтобы просовывать его между створок раковин.

      • Устриц и моллюсков открывают одним и тем же способом: возьмите в правую руку устрицу или моллюска, просуньте кончик ножа между верхней и нижней створками рядом с замком раковины. Протолкните лезвие ножа поглубже, а затем поверните нож так, чтобы полностью открылась раковина. Осторожно высвободите мясо из верхней створки, стараясь не вылить жидкость из раковины. Верхнюю створку выбросьте. Пройдитесь ножом под мясом устрицы, отрывая его от нижней створки.

      • Свежих устриц можно покупать круглый год, но считается, что осенью и зимой они вкуснее.

      • С мая по август идет размножение устриц – их употреблять в пищу нельзя, так как они в это время болеют и вредны для здоровья человека.

      • Покупайте устриц с неповрежденными, плотно закрытыми створками раковин.

      • Продаются и свежие устрицы без раковин. Они должны быть пухлыми, одинакового размера, пахнуть свежестью и плавать в прозрачной жидкости.

      • Лучше всего устрицы триестские, венецианские, гольштейнские, английские и голландские.

      • Возраст устрицы определяется по кольцам, образующимся ежегодно на раковине. У двухлетней – одно кольцо, у трехлетней – два. Хорошая вкусная устрица должна быть не младше четырех лет и не старше шести.

      • Открывайте устриц непосредственно перед готовкой или подачей на стол; открытые или поврежденные устрицы выбрасывайте.

      • Если вы собираетесь делать соус, СКАЧАТЬ