Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара. Исай Фельдман

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ из филе трески и свежего или консервированного лосося. Для того чтобы котлеты получились вкусными, мелко нарубите рыбу, не пропускайте ее через мясорубку, а измельчите вручную.

      • Блюдо из рубленой рыбы готовится так: рыбу порубить ножом из нержавеющей стали, залить яйцом, перемешать, добавить натертую на мелкой терке морковь, мелко нарубленный лук и пряности (перец, лавровый лист, укроп). Сложить хорошо размешанную массу в глубокую сковороду и полить подсолнечным маслом, после чего плотно накрыть крышкой и поставить на 30–40 минут в духовой шкаф.

      • Для приготовления котлетной массы из рыб, мякоть которых обладает клейкими свойствами (судак, щука, окунь), сырые яйца в фарш можно не класть.

      • Чтобы котлеты не развалились при жарке, нужно обжарить их с одной стороны, потом дать им остыть до комнатной температуры и лишь потом обжарить другую сторону.

      • Рыбные котлеты будут готовы, если при нажатии на них будет вытекать прозрачный сок.

      • Фаршированная рыба будет вкуснее, если в фарш и в бульон добавить немного сахара.

      • При варке фаршированной рыбы на дно посуды можно положить тонкие ломтики сырой свеклы, моркови, лука, а на них – куски фаршированной рыбы.

      • Шафран или чешуя лука, добавленные при варке фаршированной рыбы, придают ей и бульону, в котором она варится, красивую окраску.

      • Эстетический вид блюда из сельди зависит от правильной ее разделки. Прежде всего следует тушку выпотрошить, удалить все внутренности и темную пленку на брюшке. Для этого сделайте острым ножом два разреза: поперечный у головы и второй вдоль спинки, а затем снимите кожицу, начиная от головы. Аккуратно отделите филе с позвоночных и реберных костей. В результате обработки у вас в руках должен остаться рыбий остов – с головой и хвостом.

      • Иногда для украшения селедочных блюд нужна голова сельди. В этом случае отрежьте ее, удалите жабры, хорошо промойте и обсушите.

      • Иногда для приготовления блюд из сельди необходимо предварительно ее вымочить. Среднесоленую сельдь рекомендуется замочить на 30 минут в воде, молоке или чае, а лучше всего в квасе.

      • Очень соленую рыбу сначала вымачивают в холодной воде в течение часа, потом чистят, отрезают голову, потрошат, моют и снова вымачивают в течение 4–6 часов, меняя воду 3–5 раз.

      • Для вымачивания 1 кг сельди залейте ее примерно 2–3 л холодной (не выше 12 °C) воды. Лучше всего вымачивать сельдь под тонкой струей воды, пристроив кастрюлю в раковине и положив на нее фанерный кружочек, это делается для того, чтобы вода не била нежную мякоть.

      • Чтобы сельдь крепкого посола стала сочнее, закончив вымачивание, разделайте ее и залейте молоком на 3–4 часа.

      • Сельдь с плотной мякотью или тощую вымачивают в молоке, а умеренно упитанную – в холодной кипяченой воде.

      • Нежную и мягкую соленую, а также жирную сельдь рекомендуется вымачивать в крепком холодном настое чая: в воде она размякнет, а в чае станет даже плотнее, так как дубильные вещества, СКАЧАТЬ