Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара. Исай Фельдман

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ же бульоне, но недолго), если хек жарят, то его все равно нужно довести до готовности в духовом шкафу.

      • Солнечник исключительно вкусен, напоминает судака. Его можно готовить с различными соусами или же использовать для салатов, пирожков, омлетов, запеканок и других блюд.

      • Лосось, тунец и рыба-меч быстро готовятся в гриле и остаются сочными и нежными. Смазывание рыбы соусом перед приготовлением придаст ей аромат. Запекать рыбу можно с кожей, и перед подачей на стол, по желанию, кожу можно отделить ножом для чистки овощей.

      • Мясо мороженого лосося следует отваривать или жарить на решетке.

      • Малосольное мясо лосося лучше всего использовать для салатов и холодных закусок.

      • Мороженого или охлажденного усача необходимо особенно тщательно проварить или прожарить.

      • Осетрину, белугу, севрюгу для холодных блюд варят крупными кусками и нарезают на порции перед подачей к столу. Рыба, сваренная целиком, вкуснее и сочнее. Для осетровых специи почти не нужны.

      • Морская рыба вкусна под майонезом. Морского окуня, камбалу, палтуса, макруса рекомендуется обжарить и после этого залить маринадом.

      • Щуку лучше всего фаршировать, но если ее нужно отварить, то, чтобы убрать неприятный привкус, в воду добавляют больше пряностей, чем к другой рыбе.

      • Навагу лучше жарить в сухарях, но перед жаркой желательно снять кожу.

      • Из окуней и ершей лучше варить уху (особенно вкусная и наваристая уха получается из свежих ершей), а треску лучше отваривать и жарить (из филе хорошо готовить рубленые изделия).

      • Свежие лещ, линь, вобла, карп вкусны в жареном виде.

      • Треска, вымоченная в молоке, приобретает нежный вкус, а специфический морской запах при этом значительно уменьшается.

      • Блюда, приготовленные из трески и камбалы, лучше подавать под острыми соусами, чтобы ослабить характерный для этих рыб морской запах.

      • Головы, кости, кожу и плавники рыбы тщательно промывают и используют для бульонов. Жабры необходимо удалить.

      • Вязигу используют как фарш для пирожков. Для этого ее промывают в холодной воде и варят до готовности.

      • Икру и молоки используют для приготовления паштетов, форшмаков, запеканок, а икру еще и для осветления рыбных бульонов.

      • Чешую рыбы можно использовать для приготовления рыбного желе. Для этого ее заливают холодной водой (из расчета 3 л воды на 1 кг чешуи) и варят на очень слабом огне 1,5–2 часа, после чего процеживают.

      • Для приготовления рыбы под маринадом свежую поджаривают, а соленую – варят.

      • Готовя начинку для пирожков или кулебяк, расстегаев, свежую рыбу отваривать не нужно, достаточно обдать крутым кипятком.

      • Соленую рыбу, предназначенную для пирожков и расстегаев, после вымачивания нарезать и на 1–2 часа положить в растительное масло.

      • Готовые рыбные блюда можно посыпать мелко нарезанным луком, петрушкой, укропом. СКАЧАТЬ