Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара. Исай Фельдман

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ вином. После этого рыбу необходимо положить в закрытую посуду и некоторое время выдержать в холодильнике. Мясо станет сочным, запах приятным.

      • Крупную рыбу кладут в кастрюлю с холодной водой, а когда закипит, время от времени подливают еще воды, чтобы рыба не разварилась, то есть нужно варить рыбу при 95 °C – близкой к кипению.

      • Мелкую рыбу бросают только в кипяток. Мороженую рыбу – только в холодную воду. Как только вода закипит, убавьте огонь.

      • Не следует варить мелкую и крупную рыбу в одной кастрюле, так как от размера рыбы зависит время варки.

      • Рыбу при варке ухи следует класть в холодную воду, а для подачи под соусом – в кипящий отвар с кореньями, репчатым луком, перцем, лавровым листом и солью.

      • Рыбу желательно готовить быстро. Если вы передержите рыбу, она станет жесткой или развалится, что может испортить вкус.

      • Порционные куски рыбы сохраняют форму, если до варки на коже сделать 2–3 надреза.

      • Подготовленную для варки рыбу заливают водой в таком количестве, чтобы она только покрывала рыбу (в качестве жидкости используют в первую очередь собственный сок рыбы), доводят до кипения и варят на слабом огне (при температуре, близкой к кипению), добавляя морковь, петрушку, репчатый лук, сельдерей, лавровый лист и перец горошком.

      • При варке рыбу не следует подвергать длительному и бурному кипению, так как при этом она сильно вываривается, разваривается, ухудшается ее вкус и внешний вид, а при нарезке она будет крошиться.

      • Чтобы рыба не разламывалась, варить ее надо небольшими партиями.

      • Чтобы рыба не разварилась и не крошилась, отваривать ее нужно с огуречным рассолом. Кусочки останутся целыми, и рыба получится вкуснее и ароматнее. Можно добавить сладкий стручковый перец.

      • Чтобы при варке рыба не деформировалась, на поверхности кожи нужно сделать неглубокие надрезы.

      • Чтобы рыба при отваривании сохранила форму, ее следует перевязать шпагатом и положить брюшком вниз или завернуть в холщовую салфетку.

      • Отваривать рыбу можно с головой, достаточно только удалить глаза и жабры, а вот жарить – без головы.

      • Безвкусные сорта рыб нужно варить долго, чтобы таким образом пропитать рыбу вкусными составными частями бульона, приготовленного из сильно посоленной воды, уксуса, зерен перца, лаврового листа, лука и петрушки.

      • Особенно вкусна рыба, сваренная в говяжьем бульоне.

      • Гораздо вкуснее и ароматнее получится отварная рыба, если при варке добавить в воду свежее (не кислое) молоко (1 стакан молока на 2 стакана воды).

      • Чтобы вареная рыба была вкуснее, солить и перчить ее следует в самый последний момент, в конце варки.

      • При отваривании рыбы воду следует солить больше, чем при варке мяса и других продуктов.

      • Если вы пересолили отварную рыбу, выньте ее из бульона, залейте кипящей водой, доведите до кипения, подержите в воде 2–3 минуты.

СКАЧАТЬ