Das Prinzip Kochen. Matthias F. Mangold

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      Zutaten vorbereiten | mit Wasser im Topf aufkochen | ziehen lassen | Schaum abschöpfen | abgießen | Brühe abschmecken

      DER PROTOTYP GEMÜSEBRÜHE: Sie ist die vielseitigste aller Brühen und lässt sich sogar aus Resten vom Gemüseputzen zaubern. Für vegetarische Gerichte ist sie einfach unersetzlich.

      OB GEMÜSE- ODER FLEISCHBRÜHE: Die Grundzutaten immer in kaltes Wasser geben und dann alles zusammen erhitzen. Dabei bilden sich, besonders bei Brühen mit Fleisch oder Geflügel, Schaumpartikel – die einfach mit einem Schaumlöffel entfernen. Zwiebeln nicht schälen! Die Schale gibt Farbe und Geschmack. Und die Gemüse nicht zu grob schneiden, denn mehr Oberfläche bringt mehr Aroma. Damit Gemüsebrühe klar bleibt, sollte sie nicht wallend kochen, sondern nur leise sieden. Ist sie doch trüb geworden, Brühe durch ein feines Sieb abgießen. Ein grobes Sieb vorher mit einem Mulltuch auslegen.

      IN DER HAUPTROLLE:

      Bei unserem Prototyp steht Suppengrün im Mittelpunkt. Das besteht klassisch aus Möhre, Knollensellerie, Lauch und Petersilie. Für Gemüsebrühe kannst Du auch Petersilienwurzel oder Staudensellerie verwenden. Und auch Gemüsereste, zum Beispiel Abschnitte von geputztem Gemüse oder gewaschene Schalen, lassen sich für Brühe verwerten und im Wasser auskochen.Brühe hält sich übrigens, heiß in Schraubgläser gefüllt, im Kühlschrank mehrere Wochen, eingefroren (am besten portionsweise) sogar Monate.

      DER PROTOTYP GEMÜSEBRÜHE

      ZUTATEN

      1 großes Bund Suppengrün

      1 Zwiebel

      1 Knoblauchzehe

      2 Tomaten

      2 Lorbeerblätter

      10 Pfefferkörner

      4 Zweige Thymian

      Salz

      2 l Brühe

      2,5 Std. Zubereitung

      160 kcal

      1 großes Bund Suppengrün waschen und in nicht zu grobe Stücke schneiden, dabei den Lauch längs halbieren und besonders gründlich waschen. 1 Zwiebel waschen, halbieren, aber nicht schälen. 1 Knoblauchzehe ungeschält waschen und mit einem großen Messer anquetschen. 2 Tomaten waschen und halbieren.

      2 Lorbeerblätter, 10 Pfefferkörner, 4 Zweige Thymian und Salz mit Suppengrün, Zwiebel, Knoblauch und Tomaten in einen Topf geben. Gut 2 l kaltes Wasser dazugießen und alles bei starker Hitze aufkochen.

      Die Hitze kleiner schalten und die Brühe bei schwacher Hitze mindestens 2 Std. zugedeckt ziehen lassen. (Je länger die Garzeit, desto kräftiger die Brühe.) Falls sich Schaum bildet, diesen immer mal wieder mit einem Schaumlöffel von der Oberfläche entfernen. Nach der Garzeit die Brühe durch ein feines Sieb in einen breiten Topf abgießen. Das Gemüse wegwerfen. Die Brühe nochmals abschmecken und evtl. nachsalzen.

      DAS KREATIVLABOR

       BRÜH ÜBT SICH, WAS SUPPE WERDEN WILL

      NEUE AROMEN MITKÖCHELN

INGWER waschen und ungeschält in Stücke schneiden, von Anfang an mit rein

ZITRONENGRAS am fleischigen Ende mit einem Hammer kräftig aufklopfen und auch gleich mitköcheln

      ODER NACHWÜRZEN

KNOBLAUCH ganz lassen, pressen oder schneiden – egal, einfach zum Schluss dazugeben

CHILI Ob frische Schoten oder Pulver: Achtung bei der Dosierung! Sparsam anfangen

       ahhh … fürs Gefühl

      HÜHNERBRÜHE

      Ist gesund! Und am besten natürlich hausgemacht: 1 Suppenhuhn unter fließendem Wasser innen wie außen gründlich abwaschen. Dann den Bürzel (die Fettdrüse am Schwanz) entfernen. Das Huhn in einen Topf geben und gerade eben mit kaltem Wasser bedecken. Alles leicht salzen und aufkochen, dabei den Schaum wiederholt abschöpfen. Suppengrün putzen, waschen, klein schneiden und mit Pfefferkörnern, Lorbeerblättern, Piment und einigen Stängeln Petersilie zum Huhn geben. Alles bei schwacher Hitze ca. 2 Std. ziehen lassen. Den Deckel schräg auflegen, um Dampf aus dem Topf zu lassen. Am Ende das Huhn herausheben und die Brühe durch ein Sieb in einen Topf abgießen.

       b … für Kraft

      RINDERBRÜHE

      Dafür in einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen und 1 kg Rinderknochen und 1 kg Rindfleisch (zum Beispiel Querrippe) für 5 Min. hineinlegen, dann in ein Sieb abgießen und Fleisch und Knochen kalt abbrausen – jetzt sind viele Trubstoffe schon weg. Den großen, ausgespülten Topf erneut mit kaltem Wasser füllen, Fleisch und Knochen hineingeben und aufkochen, jetzt erst salzen. Alles 1 Std. köcheln lassen, bei Bedarf den Schaum abschöpfen. Dann geputztes und gewürfeltes Wurzelgemüse dazugeben, gerne auch Zweige von Thymian, Liebstöckel und Petersilie sowie 2 Lorbeerblätter. Alles noch 2 Std. köcheln lassen, dann die Brühe durch ein Sieb in einen Topf abgießen.

       c … für Feinschmecker

      FISCHBRÜHE

      Hier werden ca. 2 kg Fischkarkassen gebraucht. (Das sind die Köpfe und Gräten). Karkassen zerkleinern und СКАЧАТЬ