Das Prinzip Kochen. Matthias F. Mangold

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      DER PROTOTYP MARINIERTE GEMÜSE: Paprika, Auberginen und Zucchini – diese mediterranen Gemüsesorten sind die Klassiker auf dem Antipasti-Teller und lassen sich wunderbar vorbereiten.

      GEMÜSE NICHT ZU WEICH BRATEN, da sie beim Abkühlen noch etwas weitergaren. In der Konsistenz unterschiedliche Gemüsesorten getrennt voneinander braten – Möhren brauchen z.B. länger als zarte Zucchini. Geschälte Paprika sind bekömmlicher als ungeschälte. Entweder mit dem Sparschäler rangehen oder die halbierten, geputzten Schoten im Ofen bei 180° backen, bis die Haut Blasen wirft. Schoten herausnehmen, mit einem feuchten Tuch bedecken – nach ein paar Minuten lässt sich die Haut leicht abziehen. Auberginenscheiben vor dem Anbraten salzen, um Wasser und Bitterstoffe herauszuziehen.

      IN DER HAUPTROLLE:

      Beim Gemüsekauf immer dem saisonalen Angebot folgen, dann ist Frische quasi garantiert und ein guter Preis ebenfalls. Während es in der kühleren Jahreszeit eher die Wurzelgemüse sind, steht im Sommer die große, bunte mediterrane Auswahl zur Verfügung. Und sonnengereiftes Freilandgemüse steckt meist voller Aroma.

      Bei Auberginen oder Zucchini eher kleinere Exemplare wählen – in den großen Exemplaren ist viel Wasser eingelagert. Und das macht den Geschmack weniger intensiv.

      DER PROTOTYP MARINIERTE GEMÜSE

      ZUTATEN

      300 g Auberginen

      je 250 g rote und gelbe Paprikaschoten

      300 g Zucchini

      6 EL Olivenöl

      3 Zweige Thymian

      3–4 EL Zitronensaft

      Salz, Pfeffer

      4 Portionen

      45 Min. Zubereitung

      190 kcal (Portion)

      300 g Auberginen waschen, putzen und in Scheiben schneiden. Auf Küchenpapier legen. Auberginenscheiben auf beiden Seiten mit Salz bestreuen, nach 15 Min. trocken tupfen. Inzwischen je 250 g gelbe und rote Paprikaschoten halbieren, putzen, waschen und in Streifen schneiden, diese nach Wunsch noch halbieren. 300 g Zucchini waschen, putzen und in Scheiben schneiden.

      Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und darin nacheinander bei mittlerer Hitze in jeweils 5–7 Min. Paprika, Zucchini und Auberginen anbraten, bis die Gemüse glänzen und stellenweise braun sind.

       Fertig angebratene Gemüse nebeneinander auf eine Servierplatte legen. Die Thymianzweige waschen. Die Blättchen abstreifen und über das Gemüse streuen.

      Restliches Olivenöl mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer zu einem Dressing verrühren oder in ein Schraubglas geben. Glas verschließen und gut schütteln. Das Dressing gleichmäßig über das gebratene Gemüse träufeln. Am besten alles vor dem Servieren etwas durchziehen lassen.

      DAS KREATIVLABOR

       UND NOCH MEHR FRISCHE IDEEN

      DER SAISON FOLGEND

      Auch andere Gemüsesorten eignen sich gut zum Marinieren: Frühlingszwiebeln putzen, ca. 1 Min. in sprudelnd kochendem Wasser vorgaren, in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Dann kurz in Olivenöl braten und auf einer Platte anrichten. Gut passt hier eine Vinaigrette (Rezept >), gemischt mit fein gehackten Tomatenwürfeln, darüber Pinienkerne und Streifen von getrockneten Tomaten. Blattgemüse wie Mangold oder Pak-Choi grob zerteilen, dann ebenso zubereiten – also vorkochen, braten und marinieren.

      STANGENSLALOM MIT SCHMACKES

      Festere Gemüsesorten wie Möhren oder grüner Spargel putzen und schälen (beim grünen Spargel reicht es, die Stangen im unteren Drittel zu schälen und holzige Enden abzuschneiden). Gemüse nach Wunsch zerteilen, Möhren zum Beispiel längs halbieren, und knapp bissfest in Olivenöl anbraten. Gemüse noch warm mit einer Vinaigrette oder Zitronensaft-Marinade begießen und durchziehen lassen.

       HOCHSTAPLER

      Marinierte Gemüse mal als Türmchen aufschichten und evtl. noch mit einem eher dünnflüssigen Kräuterpesto oder einem Basilikumdressing überziehen. Die Kombination von Aubergine, Zucchini, Mozzarella und Tomate ist dann auch optisch ein Hingucker.

      G’SUND!

       /// Entdecke Fenchel neu – Du wirst verwundert sein!

      SOMMERFRISCHE!

      IDEALE KOMBINATION

      Für einen Fenchel-Orangen-Salat Orangen großzügig schälen (auch das Weiße muss weg, da stecken die Bitterstoffe drin!), dann die Filets aus den Trennhäutchen schneiden. Dünn gehobelte oder geschnittene Fenchelknolle und Frühlingszwiebeln in feinen Ringen und gewürfelte rote Zwiebeln dazugeben. Mit einem Dressing aus Orangensaft, Senf, Essig und Olivenöl beträufeln und alles vorsichtig vermischen. Durchziehen lassen und den Salat mit zerbröseltem Schafskäse und Minzeblättern anrichten.

      DA BLÜHT DIR WAS FEINES!

      Für ausgebackene Zucchiniblüten einen Teig aus 100 g Mehl, Salz, 1 Eigelb, 1 EL Öl und 100 ml Wein anrühren. Etwas Parmesan untermischen. Den Teig 30 Min. quellen lassen, dann 1 steif geschlagenes Eiweiß unterheben. Die Blüten werden vorsichtig durch den Teig gezogen und in heißem Öl goldbraun frittiert. Geht natürlich auch mit anderen essbaren Blüten, etwa von Brunnenkresse, Holunder, Ringelblumen, Löwenzahn …

      DIE СКАЧАТЬ