Das Prinzip Kochen. Matthias F. Mangold
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Название: Das Prinzip Kochen
Автор: Matthias F. Mangold
Издательство: Readbox publishing GmbH
Жанр: Кулинария
isbn: 9783833857621
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WHOW!
/// Gulasch mit einer Haube aus Kartoffeln, Süßkartoffeln oder Kürbis?
DAS SCHMECKT SUPER UND SIEHT GENAUSO AUS
Spannend und kreativ wird es, wenn ein im Grunde fertiges Gericht als Abrundung noch gratiniert wird. So kann man in die Auflaufform ein Gulasch geben und darauf eine Haube aus Kartoffeln, Süßkartoffeln oder Kürbis setzen. Hierfür beispielsweise 750 g Kartoffeln mit Schale in ausreichend Wasser in ca. 30 Min. weich garen, abgießen und pellen. Kurz ausdampfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit 2 Eigelb, 2 EL Speisestärke, 3 EL flüssiger Butter, Salz und geriebener Muskatnuss auf einer bemehlten Fläche zu einem Teig verkneten. Daraus kleine Klößchen formen und diese in Salzwasser in 6–7 Min. gar ziehen lassen. Mit dem Schaumlöffel herausheben und abgetropft auf dem heißen Gulasch verteilen. 80 g Bergkäse darüberstreuen und in 20 Min. bei 180° überbacken.
ODER WIE WÄR’S MIT NUDELAUFLAUF?
Aufläufe funktionieren nach dem gleichen Prinzip. Für einen einfachen Nudelauflauf ca. 500 g kurze Nudeln in Salzwasser bissfest garen, abgießen und in eine ausgebutterte Form geben. 100 g Sahne mit 2 Eigelb verquirlen und mit Salz, Pfeffer und Currypulver sowie 50 g geriebenem Parmesan würzen. Über die Nudeln geben und den Auflauf im vorgeheizten Ofen bei 200° ca. 40 Min. backen.
GESTATTEN: KARTOFFELPRESSE. NEBENBERUFLICH MACHE ICH AUCH SPÄTZLE.
DAS PRINZIP GNOCCHI
/// Kleine Klößchen mit dem typischen Rillenmuster mal nicht im Supermarkt kaufen, sondern einfach selber machen – richtig gut!
Kartoffeln garen | in einer Schüssel zerdrücken | mit Mehl, Ei, Gewürzen verkneten | Teigrolle formen | Nocken abstechen | garen
DER PROTOTYP KARTOFFELGNOCCHI: Die bekanntesten Klößchen kommen aus Italien und werden aus Kartoffeln zubereitet. Übersetzt heißen sie »Nocken«, richtig ausgesprochen »Niocki«. Mit den kleinen Rillen auf dem Rücken können sie Saucen aller Art besonders gut aufnehmen. Wunderbar als Beilage und auch einfach so mit Salbeibutter!
HIER IST SCHNELLIGKEIT GEFRAGT! Die gegarten, zerdrückten Kartoffeln noch warm mit Mehl, Eigelb, Salz und Muskat zu einem Teig verarbeiten, der nicht mehr klebrig, aber keinesfalls zu trocken ist. Rasch arbeiten, der Teig darf nicht vollständig abkühlen. Für das Rillenmuster die Gnocchi mit wenig Druck über die Rückseite einer Gabel rollen. So wird die Oberfläche vergrößert und die Nocken können mehr Sauce aufnehmen. Gnocchi in mehreren Portionen kochen. Wenn Du gleich alle ins Kochwasser gibst, kühlt es ab, und die Gnocchi werden klebrig. Fertige Gnocchi jeweils im Ofen bei 80 °C warm stellen.
IN DER HAUPTROLLE:
Kartoffeln und Mehl. Interessanterweise verwenden die Italiener festkochende Kartoffeln, in Deutschland haben sich Gnocchi aus mehligkochenden Sorten durchgesetzt. Der Unterschied im Mundgefühl: Die italienische Variante ist etwas fester, die deutsche feiner, aber auch klebriger. »Vorwiegend festkochend« zu verwenden, ist ein guter Kompromiss. Beim Mehl Standardtype 405 nehmen. Einen Teil davon kannst Du übrigens sehr gut durch frisch geriebenen Parmesan ersetzen. Das macht die Gnocchi besonders würzig.
DER PROTOTYP KARTOFFELGNOCCHI
ZUTATEN
800 g mehligkochende Kartoffeln
200 g Mehl (Type 405)
2 Eigelb
Salz
Muskatnuss
4 Portionen
45 Min. Zubereitung
280 kcal (Portion)
800 g mehligkochende Kartoffeln waschen und ungeschält in Wasser in ca. 25 Min. weich garen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen und pellen. Die Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken oder durch eine Presse geben. 200 g Mehl, 2 Eigelb, Salz und 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss zu den Kartoffeln geben.
Die Kartoffelmasse rasch mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig verkneten, daraus auf einer bemehlten Arbeitsfläche mehrere lange Rollen (Ø 2–2,5 cm) formen. Mit einem Messer kleine Nocken abstechen. Diese einzeln und mit wenig Druck über die Rückseite einer Gabel rollen, um das typische Rillenmuster zu erhalten.
Inzwischen in einem großen Topf reichlich Salzwasser bis kurz vor den Siedepunkt erhitzen, aber nicht aufkochen. Die Gnocchi im siedenden Wasser in kleinen Portionen garen. Das dauert pro Portion ca. 3 Min. Wenn sie an die Oberfläche steigen, sind sie gar. Gnocchi jeweils mit einem Schaumlöffel herausheben und im Ofen bei 80° warm stellen, bis alle fertig sind, dann sofort genießen.
DAS KREATIVLABOR
NOCH MEHR KNÖDELEIEN
ROOTS RULE
Mischen erlaubt! Gerade mit diesen drei Gemüsesorten, die gekocht eine ähnliche Konsistenz aufweisen wie Kartoffeln, werden im Handumdrehen neue Geschmackstüren aufgemacht. Einfach knapp ein Drittel der Kartoffeln (ca. 250 g) durch die gleiche Menge Kürbis, Pastinaken oder Knollensellerie ersetzen, in Scheiben schneiden und wie beim Prototyp beschrieben mitgaren. Kein Unterschied in der Verarbeitung!
PERSÖNLICHER TOUCH
Der Gnocchi-Grundteig kann ganz einfach geschmacklich und optisch variiert werden: etwa mit Curry- oder Paprikapulver, mit fein gehackten Kräutern oder Rote-Bete-Saft.