Das Prinzip Kochen. Matthias F. Mangold

Чтение книги онлайн.

      Zutaten vorbereiten | zerkleinern | pürieren | abschmecken

      DER PROTOTYP PESTO GENOVESE: Der Basilikum-Klassiker aus Genua ist die perfekte »Eigentlich-habe-ich-heute-überhaupt-keine-Lust-mich-in-die-Küche-zu-stellen-und-zu-kochen«-Zutat. Und selbst gemacht schmeckt’s natürlich doppelt gut.

      AM BESTEN GLEICH EINE GROSSE PORTION ZUBEREITEN. Denn Pesto lässt sich problemlos einfrieren. Traditionell werden die Zutaten mühsam im Mörser zerstampft. Wir wählen die schnellere Methode mit Mixer oder Pürierstab. Denn auch so lässt sich tadelloses Pesto machen. Röste die Pinienkerne nur ganz leicht an, bis sie sich warm anfühlen. Es sollen lediglich die ätherischen Öle herausgelockt werden. Bräunen dürfen sie nicht, sonst werden sie bitter. Fürs Servieren als Pastasauce eine Portion Pesto einfach mit etwas heißem Nudelkochwasser anrühren, unter frisch gekochte Lieblingspasta mischen.

      IN DER HAUPTROLLE:

      Pinienkerne, Parmesan, Knoblauch, Olivenöl – fürs echte Pesto genovese sind sie alle elementar und gleichberechtigt. Der Star aber ist üppiges, würzig duftendes Basilikum im Sommer, am besten frisch geerntet. Das Aroma von winterlichen Treibhausblättchen ist dagegen chancenlos. Beim Öl auf Qualität achten! Fürs Pesto sollte es hochwertiges Olivenöl sein, eher mild als zu würzig. Denn oft haben die verwendeten Kräuter genügend Aroma. Parmesan bringt Schmackes, Cremigkeit und eine gewisse Salzigkeit.

      DER PROTOTYP PESTO GENOVESE

      ZUTATEN

      1 Topf Basilikum

      1 Knoblauchzehe

      2 EL Pinienkerne

      Salz

      3 EL frisch geriebener Parmesan

      4–5 EL Olivenöl

      4 portionen

      15 Min. Zubereitung

      165 kcal (Portion)

      Von 1 Topf Basilikum die Blätter mit den zarten Stängeln abschneiden. 1 Knoblauchzehe schälen und hacken. 2 EL Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett ganz leicht anrösten.

      Basilikum, Knoblauch und Pinienkerne mit Salz, dem Parmesan und 4 EL Olivenöl in einem hohen Becher mit dem Pürierstab oder im Mixer pürieren, bis eine homogene Paste entsteht. Falls nötig, mehr Öl untermixen.

      Das Pesto abschmecken, evtl. noch mit Salz nachwürzen. Dann entweder sofort mit frisch gekochter Pasta und etwas Nudelwasser mischen. Oder zum Aufheben zugedeckt kühl stellen.

      DAS KREATIVLABOR

       AUSGETRETENE PFADE VERLASSEN

      HAUPTSACHE GRÜN!

      Anstatt das Grün von Rettichen, Bundmöhren oder Radieschen im Laden gleich abzudrehen und dort zu entsorgen, kannst Du es zu Hause zu einem Wurzelkrautpesto verarbeiten. Das jeweilige Grün allerdings besonders gut waschen, um Sandrückstände zu vermeiden. Pestotauglich sind auch Salatblätter wie Rucola oder Feldsalat – prima zu Pasta.

      KERNIG!

      Es gibt so viele gute Nusssorten: Warum also nicht mal Cashews, Pistazien, Walnusskerne oder Pekannüsse unters Pesto mixen?

       KLASSE KLECKS

      Für ein Asia-Pesto Basilikum, Thai-Basilikum und/oder Koriandergrün als Kräuterbasis verwenden. Saft und Schale von Limetten, gehacktes Zitronengras, Ingwer und Frühlingszwiebeln sorgen für eine frisch-aromatische Würze, grüne Chili bringen Schärfe. Alles mit Öl pürieren – als Dip zu Garnelen ein Knaller!

      HOLA CHICA!

       /// Avocados haben zwar viel Fett, das geht aber alles sofort in die Muskeln.

      DAMIT NACHOS WAS ZUM LÖFFELN HABEN

      Guacamole ist ein Avocado-Dip, der in Mexiko zu Tortilla-Chips, Tacos oder auch als Fleischbeilage gegessen wird. Die Avocado der Länge nach rundherum mit dem Messer in zwei Hälften schneiden, den Kern entfernen. Jetzt kannst Du mit einem Löffel das Fruchtfleisch ganz leicht aus den Schalen heben. Das wird dann mit einer Gabel zerdrückt und mit Pfeffer, klein geschnittener Chilischote, Knoblauch, fein gehackten Zwiebeln und Zitronensaft gemischt. Guacamole nach Wunsch noch mit Tabasco schärfen , mit Tomatenwürfelchen und Blättchen von Koriandergrün toppen.

      NOCH EINE PASTE, DIE ES IN SICH HAT

      Hummus ist eine orientalische Spezialität, die traditionell zu Falafel serviert wird. Schmeckt aber auch köstlich als Dip zu Gemüse oder als Aufstrich für Crostini. Kichererbsen aus der Dose (ca. 240 g) im Sieb abspülen und sehr gut abtropfen lassen. Dann mit 2–3 EL Sesampaste (Tahin), 3 EL Olivenöl, 2 Knoblauchzehen, 2–3 EL Wasser und 2 EL Zitronensaft pürieren. Hummus mit Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer abschmecken. Hält sich ein paar Tage im Kühlschrank.

      FARBE UND FORMEN MISCHEN: GRÜN, GELB, RUND, LÄNGLICH, OVAL …

      DAS PRINZIP GEMÜSE-ANTIPASTI

       /// Gemüse braten, marinieren oder mal knusprig ausbacken – eine leichte Vorspeise, die allen schmeckt.

СКАЧАТЬ