Соусы и подливы. Отсутствует

Чтение книги онлайн.

      Подается к мясным, овощным, рыбным блюдам; используется для приготовления производных соусов.

      Белый бульон – 750 г, мука – 50 г, масло сливочное – 50 г, сметана – 250 г, перец молотый – 0,25 г, соль

      В белый соус, приготовленный на мясном или рыбном бульоне, влить сметану (норма сметаны может колебаться в пределах от 150 до 500 г на 1 кг соуса, в соответствии с этим будет изменяться и норма бульона), добавить соль, молотый перец, прокипятить и процедить.

      Сметанный соус с пряной зеленью

      500 мл куриного бульона, 60 г сливочного масла, 50 г сметаны, 50 г муки, по 10 г зелени укропа и петрушки, 5 г зелени эстрагона, белый молотый перец, соль.

      Зелень укропа, петрушки и эстрагона вымыть, обсушить и мелко нарезать.

      На сковороде раскалить 50 г сливочного масла, всыпать муку и жарить ее до золотисто-желтого цвета. Затем небольшими порциями при постоянном помешивании влить бульон, посолить, варить на слабом огне 5–7 минут.

      Снять соус с огня, добавить в него сметану, оставшееся сливочное масло, зелень и перец, перемешать.

      Подавать соус к блюдам из кролика и домашней птицы.

      Соус из хрена и свеклы

      150 г основного соуса хрен, 1 небольшая свекла, сахар и соль по вкусу.

      Свеклу вымыть, отварить в подсоленной воде, охладить, очистить и натереть на мелкой терке.

      Смешать тертую свеклу с соусом хрен, добавить сахар и соль, перемешать.

      Подавать соус к холодных закускам из мяса и субпродуктов.

      Соус-хрен с уксусом

      Соус подается к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.

      Хрен (корень) – 300 г, уксус 9 %-ный – 250 г, вода – 450 г, сахар – 20 г, соль – 20 г, сметана, свекла – 50 г, морковь – 50 г

      Очищенный промытый хрен измельчить на терке или терочной машине, затем слегка порубить ножом, положить в посуду, залить кипятком, закрыть посуду крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар и размешать.