Соусы и подливы. Отсутствует

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ лук репчатый – 40 г, морковь – 40 г, петрушка (корень) – 30 г, лимонная кислота – 0,5 г, сахар – 10 г, молотый красный перец – 1 г, лавровый лист – 0,2 г, перец горошком – 0,5 г, соль

Способ приготовления

      В белый рыбный соус положить томат-пюре, спассерованное с кореньями и луком, лавровый лист, перец горошком и варить при слабом кипении 25–30 минут, периодически помешивая.

      По окончании варки в соус добавить соль, сахар, молотый красный перец, лимонный сок или лимонную кислоту, после чего соус процедить.

      Томатный соус на основе мясного бульона

Ингредиенты

      Мясной бульон – 500 г, масло сливочное – 50 г, мука – 25 г, морковь – 40 г, лук – 40 г, петрушка (корень) – 30 г, томат-пюре – 500 г, сахар – 10 г, лимонная кислота 0,5 г, перец горошком – 1 г, лавровый лист – 0,5 г

Способ приготовления

      Горячую белую пассеровку, приготовленную на сливочном масле, развести белым или коричневым бульоном, затем добавить пассерованный с кореньями и луком томат-пюре, сахар, лимонную кислоту и варить 25–30 минут.

      Соус процедить, нагреть до кипения и заправить маслом.

      Соус острый с томатом

      Подается к жареным телячьим почкам и к мясным жареным блюдам.

Ингредиенты

      Томатный соус-350 г, соус острый с эстрагоном – 750 г, красный острый перец – 0,01 г

Способ приготовления

      Томатный соус выпарить на ¹/₃ от первоначального объема и смешать с соусом острым с эстрагоном; можно добавить красный перец.

      Томатный соус с вином

      Подается к жареной свинине, мясным котлетам и биточкам, а также к жареному мясу – филе, лангету и другим блюдам.

Ингредиенты

      Томатный соус – 900 г, вино сухое белое – 100 г, масло сливочное – 70 г

Способ приготовления

      Готовый томатный соус нагреть до кипения, влить в него виноградное сухое белое вино и заправить сливочным маслом.

      Томатный соус по-русски

Ингредиенты

      Томатный соус – 700 г, масло сливочное – 70 г, морковь – 60 г, петрушка – 40 г, грибы белые – 75 г, соленые огурцы – 50 г, оливки – 60 г, каперсы – 30 г, хрящи – 75 г

Способ приготовления

      В томатный соус положить морковь, петрушку, соленые огурцы, вареные хрящи осетровых рыб, белые свежие грибы, оливки, каперсы.

      Морковь и петрушку нарезать мелкими брусочками и припустить. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и отварить. Вареные хрящи осетровых рыб, белые свежие грибы нарезать ломтиками. Если используются маринованные грибы, то их после нарезки нужно залить горячей водой и кипятить в течение 5–6 минут для удаления излишней кислотности. Оливки перебрать и вырезать косточки. Каперсы отделить от рассола, удалить плодоножки.

      Подготовленную массу перемешать, хранить в холодном месте и по мере спроса прогревать в горячем подсоленном бульоне, а при подаче соединить с соусом. Соус подается к припущенной и вареной рыбе.

      Соус «Южный»

      В старых кулинарных книгах СКАЧАТЬ