.
Чтение книги онлайн.

Читать онлайн книгу - страница 20

Название:

Автор:

Издательство:

Жанр:

Серия:

isbn:

isbn:

СКАЧАТЬ традиционному равному количеству воды и муки, так что ее степень гидратированной очень велика – 100 %. Закваска всегда изготавливается с добавлением холодной воды, что позволяет снизить скорость ферментативного процесса, чтобы получить богатый вкус своего теста. Желательно использовать прозрачную стеклянную емкость для того, чтобы видеть, как хорошо идет процесс ферментации (брожения).

Закваска бигаРецептура для приготовления теста по классическому методу – основное тесто для пиццы с закваской бига

      1-й вариант.

      Приготовление закваски

      Ингредиенты:

      1. Мука – 5000 граммов

      2. Вода – 2250 граммов

      3. Дрожжи «живые» – 25 граммов

      4. Масло оливковое extra-virgin – 20 граммов.

      Приготовление закваски:

      1. Подготавливаете два контейнера для взвешивания ингредиентов, весы, тестомес. Берете первый контейнер, вливаете в него 2250 граммов воды, после чего в эту же емкость крошите 25 граммов «живых» дрожжей и перемешиваете венчиком до растворения дрожжей.

      2. Во второй контейнер отвешиваете 5000 граммов муки, добавляете муку в тестомес, включаете тестомес на первую скорость и в течение первых 30 секунд вливаете подготовленную воду с «живыми» дрожжами и мешаете 4–5 минут.

      3. Пока замешивается основа, подготавливаете контейнер для хранения основы, смазываете оливковым маслом стенки и дно контейнера.

      4. Консистенция полученной основы должна быть рыхлой, с остатками не промешенной муки, похожей на халву.

      5. После окончания замешивания теста перекладываете его в подготовленный контейнер, накрываете крышкой, ставите маркировку (наименование, дату и время приготовления, дату и время окончания срока, кто готовил) и оставляете в помещении на 16–18 часов при температуре от 20 до 25°С.

      6. Через 24 часа объем закваски увеличивается примерно вдвое.

      Приготовление теста

      Ингредиенты:

      1. Мука – 5600 граммов

      2. Бига закваска – 1500 граммов

      3. Вода – 3000 граммов

      4. Масло оливковое extra-virgin – 50 граммов на 1 килограмм воды

      5. Соль морская – 50 граммов на 1 килограмм воды.

      Приготовление теста:

      1. Через 18 часов проверяете закваску бига. Она должна иметь ярко выраженный запах алкоголя.

      2. Отделяете 1500 граммов основы, перекладываете в емкость, в эту же емкость добавляете 5000 граммов муки.

      3. Берете три емкости объемом 500 граммов, взвешиваете:

      – соль – 150 граммов

      – масло оливковое – 150 граммов

      – дрожжи – 9 граммов

      – сахарную пудру – 9 граммов

      и засыпаете в одну емкость. Выставляете их на рабочем столе в той последовательности, в которой будете всыпать их в тестомес.

      3. Берете емкость СКАЧАТЬ