Лучшие пиццы Америки. Владимир Давыдов

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ Когда вы достаете ее из дежи тестомеса для того, чтобы измерить количество или добавить в тесто, действуйте руками, предварительно смочив их в ледяной воде. Закваска не будет прилипать к ваших мокрым и холодным рукам.

      1.3.3. Тесто «Американа»

      Это тесто широко представлено на пицца-рынке Америки, потому что большинство сетевых структур выпекают свою пиццу именно на нем. Такое же широкое распространение этот вид теста имеет и на территории России. Именно большая американская «пицца-тройка» (Пицца Хат, Доминос, Папа Джонс) принесли этот вид теста в нашу страну, породив большое число клонов пицца-предприятий, копирующих более или менее успешно и рецептуру, и технологию производства и этого вида теста, и пиццы, выпекаемые на этом тесте. Только это направление в пицца-бизнесе может конкурировать с бургерами и успешно делает это. Конечно, у каждой пиццерии или сети своя собственная рецептура теста, но в, в основном, это одно и тоже тесто. Что делает его успешным?

      1. Простота и быстрота приготовления теста. Здесь нет больших изысков, ведь речь идет не о высоком качестве, а о траффике. Кроме того, часто меняются люди, которые делают тесто, то есть, большая текучка.

      2. В основном, это сладкое тесто.

      3. Это сильное тесто, т. е. оно способно удерживать на своей поверхности большое количество тяжелых топпингов.

      4. Корочка похожа на хлебную и по структуре, и по вкусу.

      5. Корочка хорошо работает для формата «с собой», когда покупатель может забрать в пиццерии свою готовую пиццу, принести ее домой, поместить в холодильник, а затем поместив ее в домашнюю духовую печь или СВЧ-печь, вновь разогреть, «возродить» ее и съесть, без особой потери качества.

Рецептура для приготовления теста «Американа»

      Выход: 4 шара теста весом 280 граммов.

      Ингредиенты:

      1. Мука неотбеленная, с высоким содержанием белка (более 13 %) или хлебопекарная – 420 граммов

      2. Вода, комнатной температуры – 170 граммов

      3. Дрожжи сухие, мгновенные – 10 граммов

      4. Масло оливковое или твердый кулинарный жир – 50 граммов

      5. Соль столовая – 30 граммов или соль кошерная – 45 граммов

      6. Сахар или мед – 45 граммов

      7. Молоко коровье цельное или частично обезжиренное – 230 граммов (опция).

      Приготовление теста:

      1. С помощью большой металлической ложки перемешайте вместе все ингредиенты в 4 литровой чашке или в деже напольного спирального тестомеса. Если смешивание идет в спиральном тестомесе, то смешивайте на медленной скорости в течение примерно 2 минут или до тех пор, пока все ингредиенты не впитают воду и не образуется плотный шар теста.

      2. Остановите тестомес и оставьте тесто отдохнуть в течение 5 минут, затем вновь смешивайте на средней или медленной скорости ещё 2 минуты или до тех пор, пока тесто не освободит боковые поверхности и большую часть донной поверхности дежи. Если тесте выглядит слишком жидким и у не нет достаточно сильной структуры, чтобы СКАЧАТЬ