Лучшие пиццы Америки. Владимир Давыдов

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ образом, добавляя воду необходимой температуры и соблюдая временной интервал смешивания ингредиентов в тестомесе (чистое время не более 10 минут) и общее время нахождения теста в тестомесе от начала смешивания – не более 12 минут, мы можем добиться получения качественного теста.

      Подставив эти 4 температурных параметра в формулу, мы получаем температуру воды, которую следует добавлять в дежу.

      3. Внесите в дежу тестомеса все количество воды, предусмотренное рецептурой.

      4. Внесите все количество муки, предусмотренное рецептурой в дежу спирального напольного тестомеса.

      5. Внесите дрожжи и сахаросодержащий ингредиент (диастатический солод или сахарную пудру).

      6. Включите тестомес и перемешайте на первой (низкой) скорости в течение 2–3 минут до получения однородной консистенции.

      7. Не останавливая тестомес внесите масло.

      8. Перемешивайте в течение примерно 2 минут, пока с поверхности теста не исчезнет масляный цвет, то есть, перемешивайте до тех пор, пока масло не впитается в тесто.

      9. Добавьте соль и перемешивайте на первой скорости до тех пор, пока не получите желаемую консистенцию теста.

      10. Периодически останавливайте тестомес, освобождайте спираль от прилипшего теста, а также очищайте пластиковым скребком боковые стенки дежи от налипшего теста и муки и проверяйте, чтобы в углах дежи не осталось сухой муки. Собирайте сухую муку и помещайте ее в центр массива теста ближе к спирали. Ярким признаком того, что тесто готово, является то, что стенки и углы дежи чистые, а кроме того, хорошо смешанное тесто отходит от боковых поверхностей дежи, собираясь к центру, выглядит гладким, увеличенным в объеме, пенистым и напоминает взбитые сливки.

      Если вы не видите отслоения теста от боковых поверхностей дежи, то, значит, что-то пошло неправильно: или оно еще не готово, или смешивалось слишком долго и стало чересчур плотным.

      В американских пиццериях часто предпочитают вносить ледяную воду для того, чтобы замедлить развитие ферментации на этапе приготовления теста. Кроме того, одним из отличий от приведенного выше метода, в котором мы вносим нерастворенные дрожжи в дежу тестомеса, является первоначальное растворение дрожжей в части воды, а затем уже растворенные дрожжи вносятся в дежу тестомеса. Это называется активацией дрожжей. Этот шаг является следующим по 2 причинам:

      – он дает шанс дрожжам проснуться до того, как их добавили в муку.

      – если есть какие-то проблемы с дрожжами, вы об этом узнаете прямо сейчас, не доводя до конца весь процесс созревания теста (24–72 часа) до конца.

      11. К концу 10-й минуты остановите тестомес, проверьте консистенцию теста руками и замерьте температуру теста. Она должна быть 20–25°C. Но мы обычно предварительно задаем при расчетах температуру 21–22°C и стремимся получить именно ее. Чистое время смешивания не должно превышать 12 минут. Каждая последующая минута увеличивает температуру теста (в спиральном тестомесе) на 1°C.

      Хорошее тесто – это то, что пиццайоло должен видеть СКАЧАТЬ