Лучшие пиццы Америки. Владимир Давыдов

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ тестомес и начинайте доставать тесто из дежи. Обратите внимание на то, чтобы боковые поверхности, углы и дно дежи были чисты, свободны от остатков сухой муки.

      13. Тщательно освободите спираль от теста и переносите тесто из дежи одним куском, не разрывайте его на части.

      14. Перенесите тесто на рабочий стол. Тесто не должно липнуть к рукам. Давайте относиться к нему как к только что рожденному малышу нежно и аккуратно. Кроме того, оно родилось для того, чтобы принести порцию денег в ваш бизнес. Этот этап не является жизненно важным, но мы обычно применяем его для получения более успешных результатов.

      Некоторые пиццайоло оставляют массив теста отдыхать на 1–2 часа. Цель этого – это сделать тесто более эластичным для дальнейших операций руками. Отдых не влияет на качество теста, а просто облегчает дальнейшую работу с ним. Часть пиццайоло понимают этап отдыха как первый этап созревания теста. Если температура теста в помещении высокая, скажем, более 25°C, то время отдыха сокращается до 5 минут.

      15. Три раза перекрутив тесто, поместите его на середину рабочего стола. Сформируйте из теста подобие большой полусферы и накройте пленкой. Тесто должно отдохнуть после стресса рождения в течение 20–30 минут в зависимости от температуры помещения. Это необходимо, так как вы только что создали, а вернее сказать родили, новое живое существо, и после такого стресса, как рождение в деже тестомеса, тесту необходимо отдохнуть, успокоиться, осмотреться по сторонам.

      16. Нарежьте тесто на куски и взвесьте до необходимого веса кусков. Этот этап не должны продолжаться слишком долго, так как процесс созревания теста уже начался и будет затруднен, если этот этап затянется. Иногда тесто становится плотнее в связи с тем, что в помещении прохладно и дрожжи «подхватили простуду», как мы говорим. Это приведет к тому, что тесто станет плотным, впоследствии его будет трудно растягивать. Кроме того, корочка из такого теста может остаться плоской и тонкой, так как оно не поднялось за период созревания из-за того, что дрожжи не работали так, как должны. После того, как прошло положенное на отдых время, мы нарезаем тесто на куски, взвешиваем их в соответствии с рецептурой. От основного массива теста мы отрезаем куски и взвешиваем их на весах. На этом этапе можно увидеть, как начинается процесс образования глютеновых нитей. Если в помещении прохладно, то работайте с тестом рядом с печью, чтобы дрожжи работали полностью.

      17. Начинайте формировать шары теста. Ручная работа с тестом делает его более воздушным и хрустящим при выпекании. После взвешивания куски теста должны быть округлены, то есть, получить форму шара. Шары должны быть компактными и плотными на ощупь и на нижней поверхности не иметь незакрытый шов.

      8. Когда шары теста сформированы, они переносятся в пластиковый лоток для теста. Укладывание шаров должно производиться так, чтобы каждый шар теста при своем росте (брожении, ферментации, созревании) и последующем согревании не касалось других шаров, а также стенок пластикового лотка. За это СКАЧАТЬ