Лучшие пиццы Америки. Владимир Давыдов
Чтение книги онлайн.
Читать онлайн книгу Лучшие пиццы Америки - Владимир Давыдов страница 23
Название: Лучшие пиццы Америки
Автор: Владимир Давыдов
Издательство: ЛитРес: Самиздат
Жанр: Кулинария
isbn:
isbn:
2. Вода холодная питьевая – 47 граммов.
3. Дрожжи активные сухие – 0,12 граммов или 0,36 граммов живых дрожжей, измельченных до мелких частиц.
Приготовление закваски:
1. Поместите дрожжи в небольшую чашку, добавьте холодной воды и энергично перемешайте в течение 30 секунд. На смеси должны появиться пузыри. Если пузырей нет, а кусочки дрожжей плавают на поверхности воды, то дрожжи мертвые и этот раствор подлежит утилизации. Приготовьте новый используя другую воду и дрожжи.
2. Добавьте к раствору дрожжей муку и перемешивайте резиновой ложкой, пока мука не растворится. Консистенция теста будет довольно-таки толстая, напоминающее густое жидкое тесто для блинов.
3. С помощью скребка очистите боковые поверхности дежи от теста, накройте саму дежу пленкой и оставьте при комнатной температуре на 18 часов.
4. Слегка охладите в холодильнике в течение 30 минут перед применением. Если вы не используете закваску прямо сейчас, то вы можете хранить ее в холодильнике, срок хранения должен быть не более 8 часов.
Перед использованием поместите закваску в холодильник.
Приготовление теста
Вес готового теста – примерно 820 граммов теста, плюс/минус несколько граммов.
Время приготовления теста – 40 минут.
Ингредиенты:
1. Мука с высоким содержанием белка (13 %-14 %) – 453 граммов
2. Вода ледяная – 210 граммов, плюс столько сколько еще потребуется
3. Вода теплая (26°С-29°С) – 70 граммов
4. Дрожжи сухие, мгновенные – 2 грамма
5. Масло оливковое extra-virgin – 5 граммов
6. Соль морская мелкого помола – 10 граммов
7. Солод диастатический – 10 граммов
8. Закваска полиш (также можно работать и с бига) – 90 граммов
Приготовление теста:
1. Смешайте муку и солод (сахарную пудру) и дрожжи в деже спирального тестомеса.
2. Включите тестомес на малую скорость и добавьте в дежу ледяную воду. Смешивайте ингредиенты примерно 15 секунд, затем остановите тестомес и добавьте закваски полиш или тига.
3. Продолжите смешивать тесто при низкой скорости примерно 1 минуту до тех пор, пока большая часть теста не налипнет одним куском на спираль.
4. Остановите тестомес.
5. Пальцами освободите спираль от налипшего на нее теста и, кроме того, скребком или резиновой лопаткой очистите боковые и нижнюю поверхность дежи от прилипшего теста.
6. Проверьте также нижнюю поверхность дежи на наличие сухой, непрореагировавшей муки.
7. Переверните тесто и прижмите его к нижней поверхности дежи для того, чтобы собрать всю эту муку. Если же тесто не выглядит одним большим куском, то добавьте небольшое количество воды, для начала, примерно 10 граммов и продолжайте смешивать до тех пор, пока тесто не перестанет быть сухим и не станет одни одним куском.
8. Добавьте СКАЧАТЬ