Лучшие пиццы Америки. Владимир Давыдов

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ секунд на медленной скорости для дегазации теста, убирая воздушные пузыри.

      6. Перенесите тесто из тестомеса на рабочую поверхность и с помощью скребка нарежьте тесто на куски (в зависимости от того веса, который упомянут в рецептуре).

      7. Взвешивайте каждый кусок, доводя вес до необходимого. У вас могут появиться излишки теста.

      8. Сформируйте из кусков теста шары и поместите в холодильник на 24 часа, как указано в рецептуре для основного теста.

Замораживание основного теста

      Сразу хочу заявить, что я не фанат замораживания теста для пиццы, особенно в условиях кухни пиццерии. Но я знаю, что для некоторых поваров в домашних условиях более удобным при приготовлении двух шаров теста один из них заморозить, чтобы использовать позже. Если это вы, то вот, что вы должны делать.

      Замораживание теста – это довольно-таки простой процесс. Вне зависимости от того, делали ли вы тесто с закваской или тесто только с дрожжами, которое вы проводили через процедуру ферментации в объеме, замораживание должно происходить только после того, как вы сформировали шары теста, закрыли их пленкой и поместили в холодильник на 24 часа. После того как вы прошли все эти шаги, просто переместите ваши противни с шарами под пленкой в морозильник. Если же вы собираетесь использовать один шар теста, а другой заморозить, то вы можете уменьшить площадь для замораживания путем осторожного перенесения остающегося шара теста в противень меньшего размера и повторного обертывания противня в пищевую пленку перед замораживанием. После того как ваши шары полностью заморозились вы можете достать их из противня и хранить один иди несколько шаров теста в многоразовых пакетах для заморозки до 2 месяцев.

Размораживание (оттаивание) основного теста

      Есть отличный метод «оттаивания воды» для теста, который включает в себя две вещи: он ускоряет процесс оттаивания на полчаса и сохраняет воду в тесте, что приводит к тому, что тесто, в конечном счете, поднимается выше и при выпекании становится более хрустящим.

      Наполните глубокую чашку водой с температурой 26°С. В эту чашку должны поместиться шары теста. Снимите пленку с замороженных шаров и поместите их прямо в чашку с водой. Да, шары теста без пленки помещаются прямо в воду. Оставьте их в воде примерно на 15 минут, а затем достаньте их из воды. Шары оттают примерно на четверть от всего процесса и тесто будет еще твердым в центре шара. Поместите шары на противень, накройте их пластиковой пленкой и оставьте при комнатной температуре на 1 1/2 – 2 часа, пока они полностью не оттают. Этот процесс может занять и больше времени, в зависимости от температуры на вашей кухне.

      1.3.2. Основное тесто с заквасками: бига и полиш

      Закваски – это еще одно секретное оружие, использование которого будет обуславливать большие различия ваших пицц. Производство теста с закваской относится к группе «непрямых методов», потому что все ингредиенты смешиваются в течение более чем одного шага. Закваска – это смесь муки и воды, ферментированная дрожжами. Закваска может быть густой, как тесто, или жидкой, как тонкое жидкое тесто. Иногда в качестве закваски может выступать даже кусок уже зрелого теста из предшествующего замеса. СКАЧАТЬ