Лучшие пиццы Америки. Владимир Давыдов
Чтение книги онлайн.
Читать онлайн книгу Лучшие пиццы Америки - Владимир Давыдов страница 22
Название: Лучшие пиццы Америки
Автор: Владимир Давыдов
Издательство: ЛитРес: Самиздат
Жанр: Кулинария
isbn:
isbn:
4. После окончания замешивания теста оставляете его в тестомесе, накрываете тестомес пленкой, ставите маркировку (наименование, дату и время приготовления, дату и время окончания срока, кто готовил) и оставляете в помещении на 16–18 часов при температуре от 20°С до 25°С.
5. Делаете специальный тест на увеличение объема закваски.
Для этого наливаете примерно 100–150 граммов закваски в мерный стакан, закрываете пленкой.
6. Через 24 часа объем закваски должен удвоиться и в деже, и в мерном стакане.
Приготовление теста
Ингредиенты:
1. Мука – 4000 граммов
2. Основа полиш – 10000 граммов
3. Масло оливковое extra-virgin – 50 граммов на 1 килограмм воды
4. Соль морская – 50 граммов на 1 килограмм воды
5. Дрожжи сухие, мгновенные при температуре в помещении:
– ниже 19°С – 10 граммов
– 21–22°С – 6 граммов
– свыше 22°С – 3 грамма
6. Сахарная пудра – 9 граммов на 1 килограмм воды.
Приготовление теста:
1. Через 18 часов после приготовления закваски проверяете ее. Тесто должно иметь выраженный запах молочной кислоты. Измеряете температуру закваски, она должна быть 21–22°C; если температура выше, то необходимо поместить муку в холодильник на 2–3 часа перед приготовлением основного теста.
2. В две емкости добавляете 4000 граммов муки:
– в одну – 2200 граммов
– во вторую – 1800 граммов.
3. Разделяете муку на две части – только для того, чтобы не добавлять сразу всю муку и чтобы тесто не оказалось очень тугим и менее эластичным.
4. Берете три емкости объемом по 500 граммов и взвешиваете:
– соль – 250 граммов
– оливковое масло – 250 граммов
– дрожжи -25 граммов и сахарную пудру – 45 граммов засыпаете в одну емкость.
Выставляете емкости в той последовательности, в которой будете всыпать в тестомес.
5. После того как взвесили все ингредиенты, высыпаете в тестомес с закваской полиш (10000 граммов):
– муку – 2200 граммов
– дрожжи – 25 граммов
– сахарную пудру – 45 граммов
и включаете тестомес.
6. Через 1–1,5 минуты работы тестомеса добавляете:
– оливковое масло extra-virgin – 250 граммов
– муки – 1000 граммов
на 3–3,5 минуте смешивания добавляете:
– соль – 250 граммов
– муку – 800 граммов.
Общее время замешивания теста должно быть 10 минут.
7. На 10-й минуте останавливаете тестомес, измеряете температуру; она должна быть 21°С–25°С. Достаете тесто из тестомеса, перекладываете на стол, накрываете пищевой пленкой и даете отдохнуть.
8. Время отдыха зависит от того, когда вы хотите использовать СКАЧАТЬ