Лучшие пиццы Америки. Владимир Давыдов

Чтение книги онлайн.

      Вариант 1.

      Вес готового теста – примерно 3 килограмма.

      Время приготовления теста – 40 минут

      Ингредиенты:

      1. Мягкая пшеничная мука – 1,83 килограмма, степень очистки «00», сила муки W280 и выше

      2. Вода – 1 килограмм

      3. Дрожжи живые – 20 граммов

      4. Соль морская, мелкого помола – 50 граммов

      5. Масло оливковое Extra Virgin – 50 граммов

      Приготовление:

      Мы не просто помещаем все ингредиенты в дежу тестомеса, запускаем их перемешивание и превращение в тесто. Мы всегда будем придерживаться строгой последовательности шагов в этом производственном процессе, что определит качество произведенного теста, а затем и самой пиццы. Именно по этой причине необходимо, чтобы вы прочувствовали всю эту цепочку шагов и всегда следовали ей.

      1. Мойка и дезинфекция всех рабочих поверхностей, оборудования, инвентаря и лотков для теста.

      2. Начинаем взвешивать каждый ингредиент в свой лексан или чашку. Все лексаны необходимо выстроить в одну линию для того, чтобы быть уверенным, что ничего не забыли. Заметьте, что необходимо взвешивать ингредиенты в том же порядке, в котором вы будете вносить их в дежу тестомеса. Исключением является вода, которую необходимо взвешивать в последнюю очередь, чтобы вода была именно необходимой температуры, когда вносится в дежу тестомеса.

      Вода, а не мука служит основой для расчета количества ингредиентов при приготовлении теста, а также количества корочек для выпекания пиццы.

      Главной причиной того, что мука не служит в настоящее время основной единицей измерения, является тот факт, что использование муки дает недостаточно точные цифры. Ведь разные виды муки абсорбируют разное количество воды, то есть имеют разную водопоглотительную способность (ВПС). В то время как литр воды всегда останется литром воды. Вода и мука являются двумя основными изменяющимися компонентами при производстве теста, зависящими друг от друга. Необходим расчет температуры воды, так как это единственный показатель, который управляет конечной температурой получаемого теста (20–25°С). Мы должны знать 4 температуры:

      1. помещения, в котором производим тесто

      2. муки

      3. тестомеса, то есть ту температуру, которую добавляет этот вид тестомеса (спиральный, грибовидный или СКАЧАТЬ