Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара. Исай Фельдман

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ обогащения вегетарианских супов можно использовать семена подсолнечника, тыквы, грецкие орехи и фундук. Для этого семена или орехи пропустить через мясорубку, добавить пряную зелень: базилик, эстрагон, укроп, петрушку, сельдерей. Все смешать, упаковать в стеклянные банки или пищевую пленку. Хранить смесь необходимо в холодильной камере, так как орехи содержат масло и могут прогоркнуть.

      Соотношение семян, орехов и пряностей – произвольное. На порцию супа – 1 чайная ложка смеси.

      • Качество супа можно улучшить, прибавляя в него свежее масло, желтки, сметану, зелень, а также экстракт суповых кореньев, сушеные или свежие дрожжи. Свежие дрожжи предварительно поджаривают на масле. Сушеные дрожжи размешивают уже в готовом супе, лучше всего в тарелке.

      • Не испортят вкус, но значительно обогатят витаминами и микроэлементами 1–2 столовые ложки свежеотжатого морковного, свекольного, лукового, капустного, лимонного и другого соков, добавляемых в первые блюда в конце приготовления.

      Овощные супы

      • Овощные супы можно готовить на мясном, костном или грибном бульонах, а также на воде и прозрачных овощных отварах. Овощные бульоны варят около часа.

      • Чтобы овощи в супе не переварились, необходимо строго соблюдать определенную последовательность закладки овощей, учитывая продолжительность варки каждого вида. Так, вначале следует класть капусту, если она старая (а молодую – после картофеля), после того как бульон вновь закипит – картофель, а за 10–15 минут до конца варки – пассерованные коренья, лук и специи.

      • Помидорами или томатом суп заправляют, когда он почти готов.

      • Свеклу желательно отварить отдельно, а затем положить в суп после помидоров или томата.

      • Только при таком условии можно сократить время тепловой обработки продуктов, не допустить их переваривания и, следовательно, уменьшить потерю витаминов.

      • Овощные супы варят при слабом кипении, чтобы не улетучились ароматические вещества.

      • Овощные супы, в которых нет крупы или картофеля, следует заправлять мучной пассеровкой: они станут гуще и в них лучше сохранится витамин С.

      • Специй в овощные супы кладут немного или же не кладут совсем, так как эти супы достаточно ароматизированы самими овощами.

      • Овощные супы должны настояться в закрытой посуде 10–15 минут. Пряности и соль равномерно пропитают все компоненты супа.

      • Супы из свежих овощей желательно готовить перед подачей на стол, иначе в них уменьшится содержание витамина С. Если сваренный суп простоит 3 часа, количество витаминов уменьшится вдвое.

      • Для повышения вкусовых качеств овощных супов добавьте в тарелку сметану или простоквашу.

      • К овощным супам можно подавать пирожки с мясным, рисовым, капустным, морковным фаршами.

      • Картофельные супы можно готовить на мясном, костном, рыбном и грибном бульонах, а также на воде.

      • Готовить картофельные супы можно из одного СКАЧАТЬ