Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара. Исай Фельдман

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ style="font-size:15px;">      • Картофель в супе варят до полуготовности, а затем кладут кислые продукты: соленые огурцы, квашеную капусту, грибы, помидоры и т. д.

      • В суп с макаронами картофель кладут через 10–15 минут после макарон, а в суп с лапшой или вермишелью – одновременно.

      • Пшено кладут в суп вместе с овощами.

      • Раннюю капусту кладут в суп после картофеля, цветную или брюссельскую капусту – вместе с пассерованными овощами.

      • Лавровый лист, перец горошком и пассерованные овощи нужно класть в суп перед окончанием варки, чтобы они не потеряли присущий им аромат.

      • Не оставляйте в готовом супе лавровый лист.

      • Мелко нарезанный корень петрушки и сельдерея кладут в суп за 10 минут до конца варки.

      • Щавель, крапиву кладут в суп за 7–10 минут до готовности (чтобы сохранилось больше витамина С и чтобы кислота не мешала провариваться картофелю).

      • Толченый чеснок добавляют в суп в самом конце варки или кладут прямо в тарелки.

      • Овощи для рыбных, грибных, а также вегетарианских супов рекомендуется обжаривать на столовом маргарине, растительном или сливочном масле, а для молочных супов – только на сливочном масле.

      • Рыбные консервы в собственном соку или в томате добавляют в заправочные супы за 10–15 минут до окончания варки.

      • При варке супа после введения каждого из продуктов бульон нужно быстро довести до кипения.

      • После того как бульон заправлен, прибавьте огонь. Когда суп закипит, снова уменьшите нагрев.

      • Размешивать супы следует медленными кругообразными движениями.

      • Соотношение воды и остальных продуктов в супах должно быть точно сбалансированным. При этом во время варки не желательно ни отливать, ни добавлять жидкость – и то и другое может ухудшить вкус.

      • Если во время варки супа требуется долить воды, доливайте только кипяток.

      • При варке супа нельзя давать ему перекипать, суп надо почаще пробовать, вовремя исправляя ошибки и следя за консистенцией мяса, рыбы, овощей.

      • Солить супы следует с осторожностью. Добавить соли легко, а вот убавить очень трудно. Нужно помнить, что сосиски или квашеная капуста сами содержат много соли, которая в процессе приготовления перейдет в суп. Поэтому супы лучше солить ближе к концу варки и непременно пробовать перед подачей на стол.

      • Добавляйте соль в кипящий суп, потому что подсоленный суп дольше закипает.

      • В пересоленный суп лучше не добавлять воду, а опустить в него марлевый мешочек с кашей, отваренной без соли, и прокипятить. Есть еще такой способ: положите в столовую ложку кусочек сахара-рафинада и опустите в суп. Когда сахар начнет таять, выньте ложку. Это можно повторять несколько раз, меняя сахар. Можно положить в суп несколько сырых картофелин, которые впитают в себя излишек соли.

      • В пересоленный холодный суп можно положить мятый и разведенный отваром картофель, СКАЧАТЬ