Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара. Исай Фельдман

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ заправляют сливочным маслом.

      Сладкие супы

      • Сладкие супы приготовляют из свежих, сушеных или консервированных плодов и ягод.

      • Сладкие супы лучше варить в эмалированной посуде или в посуде из огнеупорного стекла.

      • Свежие и сушеные плоды и ягоды предварительно перебирают и тщательно моют. Ягоды используют целыми, плоды нарезают ломтиками или кубиками.

      • Сухофрукты перед варкой замачивают в холодной воде в течение 1,5–2 часов, затем варят в той же воде до готовности; варить нужно на слабом огне.

      • Свежие плоды и ягоды закладывают в кипящую воду, добавляют сахар и варят до готовности.

      • Супы получаются вкуснее, если сначала сахар вскипятить вместе с водой, а потом положить ягоды и фрукты.

      • Можно половину фруктов и ягод протереть, оставшиеся ягоды положить в суп целиком, а фрукты нарезать ломтиками.

      • Некоторые плоды, например груши, следует варить довольно долго, чтобы они сделались мягкими. Чтобы сварить их быстрее, надо в воду прибавить соду на конце ножа.

      • Если варят ягоды незрелого крыжовника, то сначала очищенные ягоды обливают кипятком, закрывают и оставляют так на несколько часов; потом сливают воду, которая вобрала в себя ненужную кислоту. Для вымоченных таким способом ягод нужно меньше сахара.

      • В протертые супы сахар кладут вместе с протертыми плодами.

      • В супы на фруктовых отварах кладут лимонную или апельсиновую цедру, корицу, гвоздику и другие пряности.

      • Если в плодовый суп кладут пряности, то их варят не более 15 минут, так как при более долгой варке они теряют большую часть своего аромата, который улетучивается с парами.

      • Если в суп кладут лимонную корку, то ее срезают очень тонко.

      • Корицу в суп кладут палочками, иначе она придаст супу неприятный вкус.

      • Вермишель, лапшу, рис, клецки, вареники с ягодами для ягодных и фруктовых супов варят отдельно и кладут в суп перед подачей к столу.

      • Если в супе используют крахмал, то супу дают вскипеть только один раз, так как при долгом кипении он сделается опять жидким.

      • Если суп из свежих плодов недостаточно кислый, в него можно добавить немного лимонной кислоты.

      • Главное условие при использовании вина для супов – не давать ему кипеть, так как при этом вино значительно теряет во вкусе и аромате.

      • Для супа рекомендуется крымское белое вино. Крепкие вина, например херес, бордо и др., не годятся для супов, так как они придают им горький вкус.

      • Продукты прежде разваривают в воде, а затем уже добавляют вино.

      • На 6–8 порций супа достаточно бутылки вина.

      • Несколько ложек коньяка или рома, влитых в винный суп, придают ему приятный вкус и крепость.

      • Во фруктовые супы кладут сливки или сметану.

      • К фруктовым супам можно подать СКАЧАТЬ