Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара. Исай Фельдман

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ style="font-size:15px;">      • Поскольку щи из свежей капусты сами по себе обладают нежным вкусом и тонким ароматом, не нужно добавлять в них томат, много специй.

      • При варке щей надо помнить, что квашеную капусту кладут в холодный бульон (или воду), а тушеную – в кипящий. Кстати, квашеную капусту нужно проварить отдельно, а затем уже закладывать в щи.

      • Квашеная капуста должна быть умеренно кислой – слишком кислую промывают холодной водой и отжимают.

      • Щи из квашеной капусты солят, когда капуста уже сварилась (иначе можно щи пересолить).

      • Если щи из квашеной капусты получились слишком кислые, то в этом случае часть жидкости заменяют овощным отваром или свежим бульоном, после чего щи надо прокипятить. Можно заправить щи пассерованной мукой, разведя ее бульоном.

      • Вкусные щи можно приготовить даже из очень кислой капусты, для этого часть ее заменяют свежей. Припускают только квашеную капусту, а свежую кладут в кипящий бульон.

      • Если щи недостаточно острые, можно добавить либо припущенный щавель, либо лимонную кислоту.

      • Для быстрого приготовления борща или щей можно заранее сделать полуфабрикаты. В холодильнике отлично «переночуют» бульон, вареная неочищенная свекла, обжаренные овощи – лук, морковь, белые коренья. А завтра останется только заправить борщ овощами. Это быстро, и, главное, сохраняется питательная ценность блюда.

      • Борщ или щи обычно вкуснее на второй день, когда они настоятся.

      • К борщам и щам из свежей капусты можно подавать ватрушки с творогом или пирожки; к щам из квашеной капусты – крупеник, гречневую рассыпчатую кашу или кулебяку.

      Рассольники

      • Рассольник – жидкое горячее первое блюдо на кислосолевой огуречной основе, вегетарианские или чаще с субпродуктами.

      • В состав рассольников входят соленые огурцы (огурцы должны быть качественные, без «бочкового», плесенного запаха, он может перейти в суп), картофель, морковь, репа, брюква, крупа, пряные овощи и пряная зелень (лук, сельдерей, петрушка, пастернак, укроп, эстрагон, чабер) и классические пряности (лавровый лист, душистый и черный перец).

      • В рассольник идут преимущественно субпродукты – либо одни только говяжьи или телячьи почки, либо все годные в пищу потроха (желудок, печень, сердце, легкие, шейка, ножки) домашней птицы.

      • Крупа для рассольника:

      перловая – в рассольник с почками;

      рисовая – с потрохами курицы и индейки;

      ячневая – к утиным и гусиным потрохам;

      гречневая и рисовая – в вегетарианский рассольник.

      • Перловую крупу перед варкой надо несколько раз промыть горячей водой, чтобы рассольник не получился слизистым.

      • Перловую крупу для рассольника можно не отваривать, а пассеровать на масле. При этом вкус рассольника значительно улучшится.

      • Соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно класть в рассольник неочищенными.

      • Нарезанные СКАЧАТЬ