Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара. Исай Фельдман

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ (см. ниже). Можно положить в марлю немного сырого риса и опустить в бульон.

      • При необходимости в бульон можно долить кипяток, но не холодную воду – она замедляет процесс кипения, что ухудшает вкус.

      • Чтобы бульон был прозрачным, его осветляют мясной оттяжкой. Для приготовления оттяжки мясо с наибольшим содержанием крови (голяшка, шея и др.) пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (150–200 г на 100 г мяса) и ставят в холодное место. Через 1–2 часа добавляют слегка взбитый белок, соль и хорошо перемешивают (этого количества достаточно для осветления 2 л бульона). Оттяжку вводят в бульон, размешивают, накрывают крышкой, доводят бульон до кипения, удаляют пену, жир и продолжают варить при слабом кипении. Через 1–1,5 часа его снимают с огня, дают отстояться, удаляют лишний жир и процеживают.

      • Оттяжку для куриного бульона готовят из мелко нарубленных куриных костей и зачисток, в которые добавляют белок и соль.

      • Если бульон мутен, то на 5–6 порций берут 2–3 яичных белка, взбивают их в пену, наливают 1,5 стакана горячего бульона без жира и, не переставая взбивать, подливают постепенно в бульон, который надо очистить, и дают ему кипеть некоторое время с белками, после чего процеживают сквозь салфетку или полотно.

      • Рыбный бульон осветляют взбитыми с солью яичными белками.

      • Замоченный в холодной воде желатин добавляют в бульон перед осветлением.

      • Осветленный бульон нельзя долго хранить: он помутнеет.

      • Бульон из баранины хорош для картофельного и рисового супов, а из гусей и уток – для фасолевого и горохового.

      • Бульон для жидкой солянки (супа) не надо варить концентрированным (нежелательно разводить бульон даже кипятком) – надо сразу взять нужное количество воды.

      • Если нужно засыпать бульон рисом, манной или перловой крупой, то крупу всыпают в уже процеженный готовый бульон.

      • Чтобы бульон с пельменями получился прозрачным, надо пельмени сначала опустить в кипящую воду, а лишь затем переложить их в кипящий бульон и сварить.

      • На рыбном бульоне не рекомендуется готовить супы с мучными и макаронными изделиями.

      • Если бульон будет некоторое время храниться, после процеживания его снова доводят до кипения, а затем охлаждают.

      • Вкус бульона ухудшается, если его долго хранить в горячем состоянии.

      • Разогревайте бульон на слабом огне, но не доводя до кипения. В этом случае он сохранит свою прозрачность. Крышка кастрюли не должна быть плотно закрыта.

      • Качество бульона определяет вкус многих блюд, так как бульон – основа не только для супа, но и для ряда соусов и заливных.

      Супы

      • Супы, особенно супы-пюре, желательно варить в небольших количествах, на один прием. Даже если суп стоит в холодильнике, его вкус ухудшается.

      • А вот щи из квашеной капусты, борщ, гороховый и некоторые другие супы, овощи для которых предварительно пассеровали, СКАЧАТЬ