Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара. Исай Фельдман

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ – 3 часа.

      • Из 1 кг сырой мясной мякоти получается около 600 г вареного мяса.

      • Говядина быстрее уварится, если ее предварительно отбить молотком и добавить 2–3 столовые ложки уксуса на 2 л воды.

      • Твердую говядину рекомендуется варить, прибавив чайную ложку уксуса, – она станет вкуснее и быстрее дойдет до готовности. Для этой же цели можно перед варкой натереть мясо содой или сухой горчицей и дать ему полежать 3–4 часа, затем промыть и варить.

      • Постные куски говядины становятся более нежными, если вы будете варить их долгое время в ароматной жидкости.

      • При варке на слабом огне и едва заметном кипении вкус вареного мяса ухудшается, а вкус бульона улучшается, и, наоборот, при сильном кипении качество мяса лучше, бульона – хуже.

      • Чтобы получить сочное и вкусное отварное мясо, его необходимо положить в кипящую воду (чтобы она только покрыла мясо), довести до кипения, снять пену и варить при слабом кипении в закрытой посуде (при сильном кипении волокна мяса сильно разрыхляются и в готовом виде делаются сухими). Затем за 15–20 минут до окончания варки положить лавровый лист, за 5 минут – перец горошком, в конце варки – соль.

      • Мясо, отваренное мелкими кусочками, будет менее сочным и вкусным, чем приготовленное большим куском.

      • При варке нельзя полностью удалять жир с мяса, так как его тонкий слой не дает влаге выделяться и мясо получается более сочным. Соль кладут в конце варки.

      • Старайтесь не переваривать мясо, так как при нарезании на порции оно крошится.

      • Готовность мяса можно определить, проткнув его в самом толстом месте острым ножом или поварской иглой: нож должен проходить легко, при этом из места прокола выделяется прозрачный розоватый сок. Мясо нужно прокалывать до середины куска, чуть-чуть подержать нож в нем, а затем вынуть.

      • Из вареной грудинки легко вынуть кости, когда она еще горячая.

      • Тушки поросят перед варкой надо тщательно промыть и завернуть в салфетку или пергаментную бумагу, предохраняющую кожу от образования на ней темных пятен от соприкосновения с дном и стенками посуды.

      • Телячьи ножки нельзя погружать в кипящую воду, так как они деформируются. Обработанные телячьи ножки заливают холодной водой и варят 3–3,5 часа при слабом кипении. Соль кладут в конце варки.

      • Перед варкой холодца ножки разрезают вдоль и вымачивают в холодной воде, меняя ее 2–3 раза; затем их скоблят и промывают.

      • В холодце часть ножек можно заменить говяжьей голяшкой или губами: холодец будет прозрачнее и вкуснее.

      • Холодец варят при слабом кипении, снимая накипь и жир.

      • Толченый чеснок кладут в холодец после снятия его с огня.

      • Мясо для холодца (вынув его из навара) режут ножом на мелкие кусочки (через мясорубку пропускать не рекомендуется).

      • Перед разливкой холодец должен быть чуть-чуть СКАЧАТЬ