Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара. Исай Фельдман

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ Нарезанное поперек волокон мясо быстрее прожаривается и имеет более мягкий вкус. Однако в этом случае оно теряет много сока, в связи с чем его вкус ухудшается. В восточной кухне мясо нарезают вдоль волокон толщиной

      3–5 мм и обжаривают на углях или чугунной решетке. При таком приготовлении оно лучше сохраняет свои вкусовые качества.

      • Вырезку легче нарезать, если ее слегка подморозить.

      • Разные части туши обладают различными кулинарными достоинствами, поэтому следует знать, из какой части что готовить. Самую мягкую и нежную часть говяжьей туши – вырезку – жарят целиком или порционными кусками. Такое же назначение имеют толстый и тонкий края. Верхнюю и нижнюю части задней ноги жарят порционными кусками, а боковую и наружную – тушат, отваривают и используют для приготовления котлетной массы. Грудинку, покромку, голяшку чаще всего варят, а из шеи, пашины и обрезков готовят котлетную массу, фарш и оттяжки для бульонов.

      • У свинины и баранины для жарки целиком, крупными и мелкими порционными кусками используют корейку и заднюю ногу, для жарки и тушения целиком и мелкими кусками – лопатку и грудинку, для приготовления котлетной массы и фарша – шею.

      • Баранина, если ее готовить слишком долго, становится суховатой. Желая получить сочный кусок мяса, не следует при приготовлении блюда превышать 70 °C.

      • Для приготовления супов из говяжьего мяса используют голову, лопатку.

      • Грудинка, длинные ребра (край) употребляются для щей, борща, зеленых щей и т. д. Передняя часть грудинки – самая вкусная.

      • Большинство животных обладает мясом со специфическим запахом, который при кулинарной обработке стараются либо сохранить и усилить, либо ослабить, готовя их с определенными пряностями и овощами, применяя определенные жиры:

      – баранина – лук, горох, бадьян, корица, картофель, морковь, чеснок;

      – оленина – можжевеловые ягоды, розмарин, брусника, клюква, свиное сало, молоко;

      – медвежатина – можжевеловые ягоды, лук, чеснок, свиное сало.

      • Ослабляют, нейтрализуют специфический запах следующих видов мяса:

      – свинина – сахар, капуста, подсолнечное масло, лук, чеснок;

      – зайчатина – уксус, кислое вино, вымачивание в воде, картофель, тесто, морковь, свекла.

      • У говядины и телятины отсутствует специфический запах, их мясу при приготовлении можно придать любой аромат, а также сделать его более жирным.

      • Сырое мясо во всех видах не следует солить до приготовления, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, ухудшает вкусовые качества мяса и снижает его питательность. Исключение составляет мясо, запекаемое в тесте.

      • Пересол мяса легко исправим путем добавления либо пресного мучного или масляного соуса, который моментально оттягивает соль на себя, либо путем добавления к жареному мясу сметаны, которая дает вкусную подливу с избытком соли и мясного сока. СКАЧАТЬ