Образцовая кулинария. Эдуард Николаевич Алькаев
Чтение книги онлайн.
Читать онлайн книгу Образцовая кулинария - Эдуард Николаевич Алькаев страница 14
Название: Образцовая кулинария
Автор: Эдуард Николаевич Алькаев
Жанр: Кулинария
isbn: 5-9524-1417-6
isbn:
ИЛИ ПО-НЕМЕЦКИ
Выдать: 1 фунт салата, 1 яйцо, щепотку соли, 1 ложку прованского масла, сахар и перец по вкусу.
Отобранный и перемытый салат облить соусом из крутого желтка, растертого с солью, сахаром, уксусом и прованским маслом, хорошо все перемешать и разрезать салат, после чего прибавить немного перца и рубленый оставшийся белок. Вместо вареного желтка можно взять сырой.
ИЛИ ПО-ПОЛЬСКИ
Выдать: 1 фунт салата, 1,5 стакана сметаны, 2 свежих огурца.
Салат облить густой сметаной, посолить и прибавить свежих огурцов без кожицы, нарезанных ломтиками.
ИЛИ ПО-АНГЛИЙСКИ
Салат подать без всякой приправы, только следует перебрать его и смешать с разными травами: майораном, укропом, щавелем, цикорием, эстрагоном и проч.
ТАРТИНЫ ИЗ МОЗГОВ
Выдать: 2 бычьих мозга, 1 французский хлеб, 1/2 ложки чухонского масла, 2 луковицы, 1 ложку муки, 2–4 свежих шампиньона или белых гриба.
1 пару мозгов из бычьей головы отварить в соленой воде, остудить, разрезать на мелкие кусочки, положить на ломтики белого хлеба, смазанные с двух сторон маслом. Взять 2 мелко нарубленные луковицы, 1/2 ложки масла, 1 ложку муки, немного бульона, посолить, прибавить 2–4 штуки рубленых шампиньонов или свежих белых грибов, все хорошо прокипятить, вылить на мозги и поставить на 5 минут в духовую печь.
Посыпать рубленой зеленью.
ТАРТИНЫ ИЗ ПОЧЕК
Выдать: 1 бычью почку, 1 французский хлеб, 1 ложку чухонского масла, 2 яйца, 2 ложки тертого сыра.
Отваренную в соленой воде почку порезать на тонкие продолговатые пластинки, положить на ломтики белого хлеба, смазанные с обеих сторон маслом, растертым с сырыми яйцами, посыпать тертым сыром и поставить в печь, чтобы зарумянились.
КРОКЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
Выдать: 1 фунт телятины, 1/4 фунта чухонского масла, 4 луковицы, 1/2 французской булки, 4 яйца, фритюр, по вкусу соль и перец и 2 ложки толченых сухарей.
1 фунт жареной или вареной телятины мелко порубить, поджарить с 4 рублеными луковицами в 1/4 фунта масла, прибавить мякиш с 1/2 французской булки, немного толченого перца, соль, 3 сырых яйца, хорошо размешать, придать вид небольших колбасок, обвалять в яйцах и сухарях и жарить в масле или фритюре.
Фритюр не что иное, как хорошее, свежее, чистое говяжье или свиное сало, растопленное одно или пополам с маслом. Фритюр необходим в таком количестве, чтобы обжариваемые изделия свободно могли в нем плавать, откуда их следует доставать дуршлагом. Когда фритюр бывает долгое время в употреблении, то он принимает отчасти горелый запах и делается мутным. Чтобы устранить эти недостатки, фритюр лучше готовить с тонко нарезанными ломтями кислых яблок (лучше антоновских), которые не только осветлят его, но даже придадут ему приятный запах и вкус. Процедить через салфетку и хранить на СКАЧАТЬ