Образцовая кулинария. Эдуард Николаевич Алькаев
Чтение книги онлайн.
Читать онлайн книгу Образцовая кулинария - Эдуард Николаевич Алькаев страница 11
Название: Образцовая кулинария
Автор: Эдуард Николаевич Алькаев
Жанр: Кулинария
isbn: 5-9524-1417-6
isbn:
БЕЛЫЙ ФРАНЦУЗСКИЙ СОУС
Соединить вместе мясной или рыбный бульон и густые сливки (5:1) и выварить до нужной густоты. Во время высаживания соуса прибавить туда шампиньоны, белое вино, душистые травы, припущенные овощи, обрезки от филе, дичь и т. п. Если прибавляемые продукты имеют аромат, то высаживание их должно производиться в плотно закрытой посуде, чтобы аромат не улетучился.
КРАСНЫЙ ГОРЯЧИЙ СОУС (ОСНОВНОЙ)
Красный соус (основной) готовят так же, как и белый соус (основной) (см. выше), но масло при этом надо поджаривать столько, чтобы оно хорошо заколеровалось, т. е. поджарилось бы до красного цвета, а потом уже всыпать муку и поджарить до темного цвета.
КРАСНЫЙ ФРАНЦУЗСКИЙ СОУС «ЭСПАНЬОЛЬ» (ОСНОВНОЙ)
Приготовить красную пассеровку из 1/8 фунта муки и 1/16 фунта масла, развести ее кипящим мясным бульоном (2 стакана) или подливой из-под жареного мяса, или эссенцией шампиньонов (трюфелей) по вкусу, высадить до густоты сметаны, процедить и употреблять для заправки темных французских соусов.
Этот соус можно заготавливать в больших количествах и хранить закупоренным в холодном месте.
КРАСНЫЙ АМЕРИКАНСКИЙ СОУС ИЗ ШАМПИНЬОНОВ
Выдать: 1/4 фунта чухонского масла, 1/4 фунта шампиньонов, по вкусу лимонную кислоту или лимонный сок и сахар, 1/4 стакана красного соуса, по вкусу кайенский перец и 1/4 фунта пюре томатов.
В 1/4 фунта масла потушить в закрытой кастрюле 1/4 фунта шампиньонов, мелко изрубленных, к которым прибавить по вкусу лимонный сок, сахар и красный соус (см. «Соус «Эспаньоль»), немного кайенского перца и 1/4 фунта пюре из томатов (см. «Суп по-итальянски»). Хорошо прибавить рюмку мадеры.
Подать к котлетам, разварному мясу телятины, рыбе.
СОУС «РОЯЛЬ»
Выдать: 3 стакана крепкого бульона из дичи, 1 стакан белого вина, 5 ложек соуса «Эспаньоль» (см. выше), 2 трюфеля, 1 ложку сливочного масла.
В бульон влить вино, добавить соус и кипятить, помешивая, пока не сгустится; процедить, прибавить мелко рубленных трюфелей, вскипятить и подавать к дичи.
СОУС «ПУАВРОД»
Выдать: 1 ложку соуса «Эспаньоль» (см. выше), 2 стакана фюме, 1/2 стакана уксуса, 3 золотника гвоздики, 3 золотника кардамона, по щепотке мускатного ореха, тмина и майорана, 10 зерен простого и английского перца, 2 лавровых листа.
Приготовление фюме. Взять 5 фунтов воловьих голяшек и 1,5 фунта телячьих, разрубить их в продольном и поперечном направлении, обмыть, сложить в кастрюлю, добавить по штуке мелко шинкованных кореньев, лук и припустить под крышкой. Затем залить все это холодной водой в таком количестве, чтобы были прикрыты ею все продукты, затем поставить кастрюлю на плиту и варить часов 6, доливая испаряющуюся воду кипятком. Когда на костях СКАЧАТЬ