Образцовая кулинария. Эдуард Николаевич Алькаев
Чтение книги онлайн.
Читать онлайн книгу Образцовая кулинария - Эдуард Николаевич Алькаев страница 13
Название: Образцовая кулинария
Автор: Эдуард Николаевич Алькаев
Жанр: Кулинария
isbn: 5-9524-1417-6
isbn:
СОУС ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
Выдать: 1,5 стакана мясного бульона, 5 шампиньонов, 1 стакан сметаны, 1/2 фунта цветной капусты, 1 ложку муки, лимонную кислоту, сахарный песок.
Взять 1/2 стакана мясного бульона, заложить в него 5 рубленых шампиньонов, добавить по вкусу лимонную кислоту, 1 стакан сметаны, посолить и прибавить мелкий сахар по вкусу, хорошо прокипятить, опустить разобранную по частям цветную капусту, чтобы было довольно-таки густо, продолжать кипятить, пока капуста не поспеет, подправить 1 ложкой муки и еще раз прокипятить.
Падать к отварной домашней птице.
СОУС «ИТАЛЬЯНСКИЙ»
Выдать: 1,5 ложки муки, 5 шампиньонов, 5 шарлотов, 1 ложку зелени петрушки, 1 ложку сливочного масла, 1 стакан белого вина, 2 ложки прованского масла.
1,5 ложки муки, 5 шампиньонов, 5 шарлотов и немного рубленой зелени петрушки поджарить в 1 ложке сливочного масла, влить 1 стакан белого столового вина, хорошо прокипятить и прибавить 2 ложки прованского масла.
СОУС ИЗ ХРЕНА
К белому соусу (см. «Белый горячий соус (основной)») прибавить тертый хрен консистенции жидкой каши, сахар и соль по вкусу и разбавить все до желаемой густоты мясным бульоном.
Этим соусом полить говядину из супа, нарезанную ровными кусками, и подать ее отдельным блюдом.
СОУС С КАПЕРСАМИ ПО-АНГЛИЙСКИ
Выдать: 1/4 фунта сливочного масла (или растительного), 1,5 ложки уксуса, 2 ложки каперсов, 1 ложку муки.
1/2 стакана растопленного масла, 2 ложки мелко изрубленных каперсов подправить мукой, проварить, помешивая, и прибавить уксус.
СОУС ИЗ СЛИВ
Выдать: 25 слив, 1/4 фунта сахара, 1/2 стакана красного вина, 1/2 ложки картофельной муки.
25 слив потомить в кастрюле под крышкой с небольшим количеством воды, после чего протереть через решето, прибавив 1/2 ложки картофельной муки, 1/4 фунта сахара или по вкусу, влить вино, размешать и прокипятить, не забывая помешивать.
Подать к сладким блюдам и пудингам.
СОУС РОЗОВЫЙ
Выдать: 1/2 фунта лепестков розы, 1/2 фунта сахара, 1 ложку картофельной муки, слабый раствор серной кислоты.
1/2 фунта свежих лепестков роз отварить в 3 стаканах воды, пока они не сделаются мягкими; тогда прибавить 1/2 фунта сахара и еще прокипятить, постоянно снимая пену, пока она не исчезнет совсем; протереть через решето или процедить через частое сито, сгустить картофельной мукой и прибавить несколько капель слабой серной кислоты, все время помешивая, пока не получится приятный розовый цвет и не ощутится настоящий розовый аромат.
Подать к сладким блюдам и к пудингам.
СОУС ИЗ КЛЮКВЫ
Выдать: 1 фунт клюквы, сахар по вкусу, 1 ложку картофельной муки, ваниль, герань, 1–2 капли розового масла.
Клюкву СКАЧАТЬ