Образцовая кулинария. Эдуард Николаевич Алькаев

Чтение книги онлайн.

      Шинкованный лук отварить в воде до мягкости, потом влить соус, прибавить бульон, сливки и кипятить до густоты, процедить, заправить льезоном и проварить на пару. Перед подачей прибавить по вкусу соль, лимонную кислоту и шампиньоны. Подается к разварным цыплятам, пулярке, к телячьей грудинке или голове, к свежим жареным грибам.

      Приготовление льезона. Если какой-либо соус желают сгустить, то его часто заправляют льезоном, т. е. сырыми желтками, соединенными с куском сливочного масла. Чем гуще и желтее должен быть соус, тем больше берется желтков. Желтки всегда берутся сырыми, а масло куском, потому что вареные желтки не соединяются с соусом, а растопленное масло всплывает наверх. Кусок масла с желтком следует растирать деревянной лопаточкой до тех пор, пока все не обратится в однородную массу; его можно приготовить за несколько часов до соединения с бульоном.

      При соединении соуса с льезоном всегда надо вводить соус в льезон, а не наоборот, иначе желтки сварятся и от этого образуются комки. При введении соуса в льезон, последний надо мешать без остановки и соус вливать не сразу, а постепенно, чтобы желтки не сварились. Проваривание соуса производится после заправки его льезоном. Соус ставится на паровую баню и проваривается немного до загустения, чтобы желтки потеряли вкус сырости. Если при этом будет допущено кипение соуса, то желтки свернутся и в соусе образуются желтые комочки (яичница). Добавлять лимон в соус надо перед самой подачей, потому что кислота свертывает желтки и сливки.

      Белые французские соусы преимущественно подают к легким, нежным блюдам из мяса, рыбы, овощей.