Образцовая кулинария. Эдуард Николаевич Алькаев

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ если его употреблять вместо черного перца, рекомендуется добавлять базилик, майоран и др.

      Каперсы (каперцы, капорцы) – цветочные почки колючего вьющегося или стелющегося кустарника семейства каперсовых.

      Картофельная мука – крахмал.

      Кервель – растение, листья которого используются как пряность.

      Кишмиш – сушеный виноград с косточками.

      Колеровать – румянить в духовом шкафу или печи (отколеровать жиры – удалить в них воду путем нагревания).

      Конфетная мука – сахарная пудра.

      Коринка – мелкий изюм без косточек.

      Коричневый кулис – вид приправы, употребляемой в первые и вторые блюда. Приготовляется из небольшого количества мясных или рыбных продуктов и в концентрированном виде в небольшом количестве прибавляется к основным блюдам за 5–7 минут до полной готовности.

      Крупитчатая мука – мука самого тонкого помола.

      Крутоны – вырезанные из пшеничного хлеба ломтики, которые обжаривают с маслом и на полученные кусочки укладывают различные продукты – жареное филе, куриные котлеты, рыбу под паровым соусом и др. Крутоны вырезают также в виде лодочки с углублением, в которые кладут различные закуски и запекают, посыпав тертым сыром.

      Лот – 12,8 л.

      Льезон – взбитая яичная или белковая масса, в которую погружают пищевые продукты перед панировкой и последующим жарением.

      Маринад – 1) соус для приготовления холодных закусок из рыбы; 2) пряная уксусная заливка для консервирования огурцов, фруктов, кабачков и т. д.

      Мерка – 24 л.

      Огузок – верхняя часть задней ноги туши говядины.

      Пармезан – сыр, приготовляемый в Северной Италии (город Парма).

      Парфе – особая разновидность мороженого, приготовляемого из густых взбитых сливок.

      Пекарский порошок – смесь из пищевой соды и лимонной кислоты или винной кислоты, взятых в равных количествах. Применяется для разрыхления теста. Приготовляя тесто, пекарский порошок смешивают с мукой. На 1 кг муки расходуется примерно 4–6 чайных ложек пекарского порошка.

      Русское масло – топленое сливочное масло.

      Прованское масло – оливковое масло; в сравнении с другими оно значительно быстрее и лучше усваивается организмом. Это масло особенно подходит для рыбных салатов и других холодных блюд.

      Саго – крахмал различных растений, превращенный в зернообразное состояние предварительной обработки и употребляется как пищевой полуфабрикат (крупа) в различных блюдах.

      Смоленская крупа – разновидность гречихи. Помимо крупной крупы – гречихи, производят и более мелкую – смоленскую.

      Томить – держать блюдо на очень слабом огне под закрытой крышкой.

      Французский хлеб – изделие из пшеничной муки высшего сорта весом 0,3–0,4 кг.

      Фритюр – разогретый жир (или смесь нескольких жиров) для обжаривания различных продуктов и изделий путем погружения в него.

      Фунт СКАЧАТЬ