Образцовая кулинария. Эдуард Николаевич Алькаев
Чтение книги онлайн.
Читать онлайн книгу Образцовая кулинария - Эдуард Николаевич Алькаев страница 15
Название: Образцовая кулинария
Автор: Эдуард Николаевич Алькаев
Жанр: Кулинария
isbn: 5-9524-1417-6
isbn:
Из 2 фунтов свежей рыбы сварить бульон. Когда рыба совершенно разварится, бульон процедить и прибавить 1 стакан белого столового вина, немного уксуса, перца, соли, лавровый лист, гвоздику и опять прокипятить под крышкой, после чего прибавить 1/8 фунта желатина, оттянуть белком (см. стр. 36) и процедить через салфетку.
ГАЛАНТИР ГРИБНОЙ
Выдать: 1/4 фунта грибов и 8 золотников желатина.
К отвару из сухих грибов прибавить 8 золотников желатина или рыбьего клея (на каждый стакан жидкости 2 золотника), оттянуть белком (см. стр. 36) и процедить.
ГАЛАНТИР БЕСЦВЕТНЫЙ
Из 2 фунтов свежей рыбы сварить бульон. Когда рыба совершенно разварится, процедить и прибавить 1 стакан белого столового вина, 1 ложку уксуса, перец, соль, лавровый лист, гвоздику и опять прокипятить под крышкой, после чего прибавить 1/8 фунта желатина, оттянуть белком (см. стр. 36) и процедить через салфетку. Галантир бесцветный приготовляется также из телячьих ножек (см. «Галантир мясной»).
ГАЛАНТИР КРАСНЫЙ
Галантир подкрашивается настойкой черники.
ГАЛАНТИР ЖЕЛТЫЙ
Галантир подкрашивается настойкой шафрана или пережженным сахаром. Для приготовления шафранной настойки берут 1 золотник шафрана и настаивают его в 1 рюмке винного очищенного спирта 1–2 недели.
ГАЛАНТИР ЗЕЛЕНЫЙ
Галантир подкрашивается шафраном с индиго и кармином или пюре из крапивы, щавеля или шпината.
ГАЛАНТИР ГОЛУБОЙ
Галантир подкрашивается отваром цветов васильков.
ГАЛАНТИР БЕЛЫЙ
Галантир подкрашивается молоком, но тогда надо стараться, чтобы к галантиру (см. «Галантир мясной») вовсе не прибавлять уксус или лимон.
ГРЕНКИ С ФАРШЕМ
Выдать: 1 фунт говядины или телятины, или какой-либо домашней птицы или дичи, 2 луковицы, 1/4 фунта толченых белых сухарей, немного соли, перца, 3 ложки чухонского масла, 1/2 стакана сметаны, 1 ложку тертого сыра, 1/2 французского хлеба.
1 фунт говядины, телятины или домашней птицы, жареной или вареной без костей, изрубить как можно мельче с 2 большими луковицами, прибавить 1/4 фунта белых сухарей, немного по вкусу толченого перца, соли и все хорошо размешать и поджарить в 2 ложках масла. Потом прибавить (когда остынет) 1/2 стакана густой сметаны и этой массой густо намазать ломтики белого хлеба, посыпать каким-либо тертым сыром, положить на сковороду, смазанную маслом, и зарумянить.
Подают к пюре из гороха, фасоли и др.
ГРЕНКИ С СЕЛЕДКОЙ
Выдать: 3 ложки прованского масла, 1 ложку горчицы, 5 сырых желтков, 1 селедку с молоками или с икрой, 1/2 французского хлеба, 1 ложку каперсов.
Масло, 1 ложку столовой готовой горчицы и 5 крупных желтков растереть, прибавить СКАЧАТЬ