Типология сотрудников ресторана. Как сформировать команду, которая работает на результат. Мила Холоша

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ соответствии с установленной для него системой стимулирования. Управляющий стремится вернуть свои бонусы. Для этого он, с одной стороны, принимает меры для увеличения выручки, с другой стороны – стремится удерживать издержки. ФОТ в структуре издержек занимает существенную часть.

      Бренд-шеф сети настаивает на повышении ставок поваров горячего и холодного цеха практически во всех ресторанах сети. Он мотивирует это тем, что на такие ставки согласны работать только малоквалифицированные повара, у него большая текучка, да и вообще работать некому. Более того, количество поваров на сменах следует увеличивать, поскольку при большом потоке людей, они не справляются.

      Все это, по мнению бренд-шефа, является одной из главных причин снижения выручки и именно это является ответом на претензии управляющего: «Гости долго ждут блюда» и «Отданные блюда не соответствуют стандартам».

      Управляющий, со своей стороны, стремится удержать издержки на ФОТ, в том числе по кухне. Он категорически против повышения ставок поварам и увеличения количества поваров на смене. Он считает, что уровень ставок и так выше средних по рынку.

      Предложение бренд-шефа по увеличению количества поваров на смене, он парирует следующими аргументами: «Раньше и этим количеством человек на смене замечательно справлялись при большей посадке и большей выручке. При этом в меню в последнее время не появились какие-то новые блюда, которые требуют для приготовления невероятного количества человеко-часов. Бренд-шефу необходимо сконцентрироваться на оптимизации процессов на кухне и грамотном распределении сотрудников по сменам, а не на увеличении количества высокооплачиваемых бездельников…».

      Практически на каждом собрании бренд-шеф в чуть ли не агрессивной форме требует повышения ставок и грозится массовыми увольнениями поваров. Управляющий стоит на своём, также агрессивно приводя свои доводы. Каждый остаётся при своем мнении, это длится уже почти полгода и отражается на настроениях сотрудников.

      Уклонение

      Этот вид поведения характеризуется как низкой степенью желания реализовать собственные интересы, так и низкой степенью готовности удовлетворить интересы другой стороны конфликта.

      Сотрудник стремится находиться в стороне от конфликта. Причины этому могут быть самые разные: проблема для него не так важна, нет желания тратить время и силы на разрешение конфликта, понимание своей неправоты. Либо ощущение того, что он с большой вероятностью проиграет.

      Пример: у официанта сложились напряжённые отношения с поваром. Он считает, что повар долго отдаёт блюда, что в конце концов, отражается на размере чаевых официанта.

      Претензия официанта: «Ты всегда долго отдаёшь блюда, на тебя постоянно жалуются гости».

      Повар никак не реагирует на слова официанта, уклоняясь от конфликта. Он не считает нужным с ним спорить, его в принципе мало интересует мнение официанта, который СКАЧАТЬ