Їжа. Італійське щастя. Олена Костюкович

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ продукції Італії). Більше того, справжня апулійська олія, ймовірно, з огляду на її не найвищу якість, продається і за межами Апулії.

      Італійці охоче сперечаються про нюанси термінології, позначення різних видів і підвидів маслинової олії. Класифікація, як слід очікувати, змінюється як географічно, так і історично. У минулому столітті застосовували низку ознак відмінностей, які взагалі неможливо вживати до сьогоднішніх реалій, бо сьогодні й сировина не та, і процеси не такі, тому використовуються інші вирази та інші міркування. У «Брокгауза» сказано:

      «Прованська олія,[23] до якої відносять усі їстівні сорти, являє собою взагалі олію високої якості і її розділяють на два головних види. Тонка прованська олія (huile vierge);[24] її одержують із стиглих, багатих на олію оливок і готують у Франції та в Італії щорічно в кількості до 100 000 метр. ц. Цей вид маслинової олії надходить у продаж під кількома марками, причому кращі сорти позначають марками АА і А. Інший вид маслинової олії, звичайну прованську олію (huile à manger ordinaire),[25] отримують з оливок різної зрілості. Прованська олія взагалі має бути прозорою і не повинна мати згірклого запаху: вона зазвичай світло-жовтого кольору, часто зеленуватого і вельми рідко безбарвна; безбарвну олію представляють деякі сорти італійської олії, а також олії штучно білені на сонці або за допомогою фільтрації через вугілля.[26] Оливою, або фабричною олією, називають усі неїстівні сорти маслинової олії; вони зазвичай каламутні, неприємні на запах і смак. Ці олії поділяються на декілька видів, за способами їх отримання і застосування (huiles lampantes, huiles de ressence, huile à fabrique, huile d’enfer). До тієї самої групи сортів відносять так звану турнантову олію, що застосовувалась для яскраво-червоного фарбування і яку отримують з оливок дуже квасних або гнилих, або з пресових залишків, а отже – з таких, що значною мірою розклалися. Звичайна маслинова олія для продажу має світлий, зеленувато-жовтий колір, під тривалою дією сонячного світла знебарвлюється».

      Що ми читаємо сьогодні на етикетках у супермаркетах?

      Сьогодні основні категорії олії мають такі назви:

      Натуральна («незаймана») олія, отримана механічним способом без нагріву – olio di oliva vergine. Має кілька підвидів: екстранатуральна або супернатуральна, olio di oliva extra vergine (кислотність не більше 1 %); «незаймана» або натуральна, власне oliо di oliva vergine (кислотність не більше 2 %); натуральна, споживча olio di oliva vergine corrente (кислотність не більше 3,3 %); натуральна лампова оlio di oliva vergine lampante (кислотність понад 3,3 %).

      Крім того, є також: рафінована маслинова олія – olio di oliva raffinato (кислотність не більше 0,5 %); суміш рафінованої та будь-яких натуральних («незайманих»), крім лампової – olio di oliva (кислотність не більше 1,5 %).

      Найгірші сорти: олія, отримана зі застосуванням розчинника, із маслинового жому – sansa di oliva greggio; і олія, отримана методом рафінування і з вживанням розчинника, із маслинового жому – sansa di oliva raffinato (кислотність не більше 0,5 %).

      Законодавство приписує нормативи, органи контролю відстежують порушників, і слід сподіватися, СКАЧАТЬ