Їжа. Італійське щастя. Олена Костюкович

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ Сорти і види хліба символічно демонстрували здоров’я, благоденство, склад сім’ї. У Трентіно (точніше кажучи, в бенедиктинському монастирі Монте Марія, Бургузіо, округ Малес) вигадали сорт сімейних хлібців, що випікався парним в одній формі: чорний дріжджовий «Ur-Paarl».[30] Сімейна пара мала куштувати по половині хліба у формі «вісімки». Вдовицям і вдівцям випікали не «вісімку», а кільце.

      Кращі, найвідоміші сорти трентінського хліба називаються «форшлаг», «шюттельброт» (Vorslag, Schüttelbrot).

      Борошняна пишність трентінської кухні створюється не тільки хлібобулочними, а й макаронними виробами (найбільш прославлені з них – галушки, «канедерлі»), в які часто входить картопля або картопляне борошно. З п’яти різних сортів картоплі, що ростуть в Італії та мають особливі назви («авеццано», avezzano – Абруццо, «агата», agata – Емілія і Романья, «пастаджалла», pastagialla – Тоскана та Лігурія, «вітербезе», viterbese – Лаціум, тобто область біля Рима), трентінці явно віддають перевагу австрійському сорту, що має назву «зіглінде» (sieglinde). Такі картопляно-борошняні, тобто найбільш ситні, галушки зазвичай мають назви, в яких присутнє приховане глузування з духівництва («strangolapreti» – «попи вдавляться»).

      Головні овочі в цьому холодному краї ті самі, що в Росії: картопля і капуста. До того ж, трентінці навіть уміють засолювати капусту й огірки на зиму. Адже в інших частинах Італії щось подібне просто неприпустиме. Там усе, що можливо, заливають оцтом, а солити продукти не заведено.

      Трентіно славиться чудовими червоними винами («Зюдтіролер Лагрейн», «Трентінське Каберне», «Трамінер», «Терольдего», «Марцеміно»); в Сан-Мікеле цієї області розташована найвідоміша в Італії школа виноробства, заснована в 1874 році. На трентінських застіллях поряд з вином часто присутнє також пиво, що знов-таки відкриває глибинний австрійський вплив на душу місцевого населення.

СПЕЦСТРАВИ. СПЕЦПРОДУКТИ. СПЕЦНАПОЇСпецстрави

      Перші страви: галушки – «ньйоккі», «канедерлі», «строццапреті» («піп удавиться»), різноманітні вареники, пиріг з макаронів, картопляна «полента».

      Другі страви: квасоля з солониною, заєць по-трентінськи в кисло-солодкому маринаді, курка по-трентінськи – фарширована лісовими горіхами, насінням пінії, розмоченим у молоці хлібом, мозком, печінкою і яйцями. Сардельки зі свинини з телятиною, прокопчені у березовому диму (probusti).

      Солодощі: грінки з фігами (pinza trentina); мигдальний пудинг (rosada); коржики (smacafam).

      Альто Адідже

      (Південний Тіроль)

      Перші страви: млинці в м’ясному бульйоні (Frittatensuppe[31]). «Канедерлі», вони ж кнедлики – круглі вареники в бульйоні.

      Другі страви: маринована сарна, равлики по-меранськи. Квашена капуста, сосиски.

      Солодке: штрудель і пряники «Зельтен».

Спецпродукти

      Сири «Ґрана трентіно», «Граукезе», «Моенська смердючка», «Спресса», «Веццена», «Циґенкезе» (Grana trentino, Grauchese, Puzzone di Moena, Spressa, СКАЧАТЬ