Їжа. Італійське щастя. Олена Костюкович

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ Греції боги сперечались за могутність, за володарювання Афінами, за визнання свого продукту-символу. Посейдон вибив зі скелі воду, Афіна виростила оливу, перемогла інших богів, місто назвали на її честь. Цю перемогу до того ж розцінили як перемогу жіночого начала над чоловічим, творчого – над агресивним. На жаль, перемога обернулась для жінок сльозами. В «Енциклопедичному словнику» Брокгауза і Ефрона у статті «Родина» читаємо:

      «…олива і джерело води. Афіняни, дізнавшись від оракула, що під оливою уособлюється Афіна, а під джерелом – Посейдон, скликали народні збори, щоб вирішити, чиїм ім’ям назвати місто. Жінки, які в ті часи мали право голосу в народних зборах, висловились за Афіну, чоловіки – за Посейдона. Оскільки жінок було на одну більше, ніж чоловіків, місто було назване за ім’ям богині Афіни. Ображений Посейдон затопив Аттику, після чого чоловіки, щоб умилостивити розгніваного бога, обмежили права жінок і ввели походження за чоловічою лінією».

      Плутарх розповідає, що молодих афінян на порозі повноліття приводили в святилище Агравла, і вони присягали на вірність своїй батьківщині: «Присягають же вони і мусять пам’ятати, що межі Аттики позначені пшеницею, вівсом, виноградною лозою та оливою».[21] Так зерно, лоза й олива символізували для Греції три стовпи і багатства матеріальної культури і релігійного культу.[22] Римляни успадкували від Греції ці багатства і цінності і в метафізичному, і в практично-кулінарному плані. А італійці перебрали традицію олії від римлян.

      Олія об’єднує Італію, як прапор. Національна «Асоціація міст-виробників олії» зі штаб-квартирою в Монтеріджоне (Сієна) існує з 1994 року. Асоціація висуває суддів і старійшин, які пильнують незаплямовану честь цього «їстівного стягу» Італії. При торгових палатах головних міст Асоціації – Генуї та Савони, Імперії, Сполето – є комітети (звані навіщось по-американськи – panels) перевірки якості олії. У комітетах працюють експерти. У період збору маслин раз на тиждень вони проводять дегустацію олії від кожного виробника. Експерти тренуються цілий рік, щоб до початку сезону бути в найліпшій формі. Ці непитущі, некурящі «нюхачі», що не вживають гострих приправ, покликані реагувати головним чином на три дефекти свіжовичавленої олії: пліснява (muffa), виноподібний запах (odore avvinato) і перегрівання (surriscaldato). Плісняву пояснювати немає потреби, винний запах чіпляється до олії, якщо діжку помили спиртом або оцтом і недостатньо добре просушили, перш ніж наповнювати олією, а перегрівання трапляється тоді, коли зібрані маслини тривалий час пролежали купою без ворушіння. Якщо їх тримають надто довго у такому стані, не дуже дбаючи про стан зібраної сировини, маслини псуються, починають виділяти тепло, олія стає прогірклою.

      Маніакальна турбота про якість і натуральність – ознака сьогоднішнього часу. Будь-який італійський споживач прагне мати на столі олію саме італійську, лігурійську, тосканську або «озерну». Багатюща література з цього питання – єдине чтиво, що знаходить справжній попит в усіх без винятку родинах – свідчить: в італійській СКАЧАТЬ