Їжа. Італійське щастя. Олена Костюкович
Чтение книги онлайн.
Читать онлайн книгу Їжа. Італійське щастя - Олена Костюкович страница 50
Название: Їжа. Італійське щастя
Автор: Олена Костюкович
Издательство: ""Издательство Фолио""
Жанр: Кулинария
isbn: 978-966-03-6927-6
isbn:
58
До того як у баклажанах розібралися, римляни вважали їх неїстівними і навіть звали «mela insana» (шкідливе яблуко), звідки слово «melanzana», на думку багатьох, і походить (але ця етимологія, треба зауважити, вигадана).
59
«Pianta volgare; mangiansi volgarmente fritte nell’olio con sale e pepe come i funghi» (Mattioli P. A. I discorsidi Pietro Andrea Mattioli su De materia di Dioscoride (1977) (Розд. 78).
60
«…Non devono essere mangiate se non da gente bassa o da ebrei» див. Frugoli А. Pratica e scalcaria…. P. 245.
61
«Vivande per campagna… e massime per la famiglia siccome per gli ebrei sono costumato cibo» див. Tanara. L’economia del cittadino in villa. P. 244.
62
«4. Оце та худоба, що ви будете їсти: віл, кожне з овець і кожне з кіз. 5. Олень, і сарна, і буйвіл, і ланя, і зубр, і антилопа, і жирафа. 6. Кожну з худоби, що має розділені копита та що має копита, роздвоєні розривом, що жує жуйку між худобою, те будете їсти. 7. Тільки цього не будете їсти з тих, що жують жуйку й що мають розділені копита, розщіплені: верблюда, і зайця, і тушканчика, бо вони жують жуйку, та копит не розділили, нечисті вони для вас. 8. І свині, бо має розділені ратиці, а жуйки не жує, нечиста вона для вас: їхнього м’яса не будете їсти, а до їхнього падла не доторкнетеся. 9. Оце будете їсти зо всього, що в воді, усе, що має плавці та луску, будете їсти. 10. А все, що не має плавців та луски, не будете їсти, нечисте воно для вас». (Повторення Закону, 14:4 – 23.) Пер. І. Огієнка.
63
Вони поширені з глибокої давнини: нам це відомо з кулінарного трактату ХVІІІ ст. «П’ємонтський кухар, удосконалений у Парижі»: (Il cuoco piemontese perfezionato а Parigi (1766)).
64
Animelle. Технічний переклад цього терміна – «черева».
65
«Балакай так, як їси!»
66
Те, що за співзвучністю і за зовнішнім виглядом називають в інших країнах «мармуровим м’ясом».
67
Fiordelli A. Il buon tartufo. Usi e costumi del «diamante» della tavola (2005).
68
Fochesato W., Pronzati V. L’acciuga: donne, donne, pesci freschi, pesci vivi: tutto sull’acciuga: dalla padella alla brace e 54 ricette (1997).
69
Jerusalem artichoke. Єрусалим тут ні до чого. Назва є аберацією від італійського слова «girasole» – соняшник, помилково співвіднесеного з «Gerusalemme».
70
Оці справді зовнішністю (стеблами) нагадують артишоки. Але в «кард», на відміну від артишоку, їстівними є не бутон, а черешки. У П’ємонті, на околицях Ніцци Монферрато, вирощують найцінніший з усіх «горбатих кардонів» – тих, які у процесі вирощування спеціальні фахівці, cardaroli, кілька разів прикопують у землю, як відростки полуниці. «Кардони» знову вириваються на світ Божий, однак стають горбанями. Серед «горбатих кардонів» найціннішим вважається «spadone» – саме його вирощують у Монферратській Ніцці. Пуристи – знавці справжніх тонкощів «bagna cauda», «теплої баньки» – стверджують, що лише з оцих горбатих «spadoni» можна створити повноцінну і бездоганну страву.
71
Вважається, що єдиним придатним для «банья кауда» солодким перцем є тільки той, який вирощують у П’ємонті, на околицях Кунео, приблизно в 100 км на південь від Турина.