Їжа. Італійське щастя. Олена Костюкович

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ style="font-size:15px;">      Історик цього міста П’єтро Гаспаре Моролін іще 1841 року нарікав: «Найгірша вада венеціанців – обжерливість». Моролін мав на увазі гурманську ненаситність, пристрасть до рідкісної і дорогої їжі. Однак у наші часи масового туризму, коли більшість людей, що потрапляють на карнавал, привозять з дому бутерброди і жують на прогулянці, залишаючи у Венеції масні обгортки замість туристських грошей, венеціанське громадське харчування, вболіваючи за продумані трапези в напівпідвальних елітних ресторанах – все ж таки виробило гідну гаму цілком хороших бутербродів і «трамецціні».[17]

      Для вуличного споживання призначені також специфічні ласощі карнавалу – «ґалані», «фрітоле» і «крапфен» (galani, fritole, crapfen), варіації на тему пряженого в олії солодкого тіста, відомого в Росії під невизначеною назвою «хворост» (укр.: вергуни). В Італії в кожному місті є свої підвиди вергунів. Форма і назва карнавальної випічки змінюються навіть від одного району до іншого. На одному венеціанському острові, Мурано, це печиво зветься «дзалеті» (zaleti). На іншому – Бурано – воно іменується вже «буранеллі» (buranelli). Точнісінько як в Одесі насіння називають «разговоры», а у Мілані пряжене в олії тісто проходить під назвою «балачки» (chiacchiere).

СПЕЦСТРАВИ. СПЕЦПРОДУКТИ. СПЕЦНАПОЇСпецстрави

      Вступні страви: мерлан в’ялений (baccalà mantecato). Це насправді риба штокфіш (stoccafisso), яку у Венеції вперто звуть «баккала», тому що слово красивіше. Байдуже, що воно означає в лексиконі всіх інших італійців зовсім інший вид – солону вимочену рибу лабардан. У Венеції мерлан подається у вареному вигляді з петрушкою і вершковим маслом або під майонезом. Інші вступні страви – різноманітна риба в цибульному й оцтовому маринаді (in saór). Їх злегка солять просто на рибальському баркасі, продають малосольними, потім смажать і на завершення маринують. Доволі втомлива, треба зауважити, процедура.

      Перші страви: квасоля з дикою качкою (al magasso); припутні в бульйоні (sopa coada); «різотто» з молодим горошком (risi е bisi); «різотто» з вуграми (risi е bisati); «різотто» з м’ясом вихолощеного баранчика (risi in сavroman); «різотто по-кйоджинськи» – рис з рибою-бичками (risotto alla chioggiotta); «різотто» з тревізанським цикорієм (risotto alla trevigiana). «Спагеті» з соусом з чорнила каракатиці або «різотто» з тим самим чорнилом.

      Другі страви: печінка по-венеціанськи з великою кількістю цибулі, приготована на вершковому маслі. Каплун «alla canevera» (закладений у бичачий міхур, далі відварюється в окропі зі спеціальною кишкою або соломкою, встромленою для відведення повітря з міхура, що розігрівається). Молодь крабів, виловлена в квітні і травні або у жовтні та листопаді, в періоди краб’ячого линяння (moleche). Вони безпанцирні. Їх витримують добу живими у збитому яйці з духмяними травами, а коли краби наїдяться гоголя-моголя, їх засмажують на пательні і з’їдають цілком. Самки крабів (masanete). Морські равлики «garusoli». Печеня з конини (pastissada). Падуанські кури, ягнята з Альпаго.

      Розварена ослятина; качатина в горщику, залита жиром – це рід консервів. Равлики. «Pearà» СКАЧАТЬ