Їжа. Італійське щастя. Олена Костюкович

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ але мешканці Венето називають їх не «anguille», як скрізь по всій Італії, a «bisati». Тому не слід плутати «risi е bisi», різотто з горошком – і «risi е bisati», різотто з вуграми.

      На узбережжі стріляють і смажать лагунних і болотяних птахів, найчастіше полюють на качок.

      Гастрономи-аристократи, знавці теорії, носії наукового підходу, часто навідувались у свої села і постачали хліборобів порадами, використовуючи свої маєтки у Венето як дослідницькі ділянки і в низці випадків уміли здобувати плоди вишуканої селекції. Лікар і астроном маркіз Джакомо Донді даль’Оролоджо в XІV столітті вивіз із Польщі та заселив в область Венето неймовірних курей, які особливо цінувались за красу і були призначені для гуляння маркізовим садом. Ця порода нині іменується «падуанські кури». У них довге пір’я, лапата борода і велике розмаїття забарвлень – від чорного і білого до срібного та золотого. А готують їх, нашпигувавши духмяними травами і зашивши в бичачий міхур. Потім міхур відварюють у казані з водою. З бичачого міхура, щоб запобігти вибуху, повітря відводиться через вузьку кишку. Цей вид кулінарної обробки називається «alla canevera».

      Бар «У Гаррі», визначне місце Венеції, відкрив у 1930 році віртуоз закусок і коктейлів Джузеппе Чіпріані на кальє (вуличці) Валларессо, 1323, неподалік від площі Святого Марка, в доволі непримітному провулку – тобто для поінформованих і обраних клієнтів. Завсідниками цього бару, як багато хто пам’ятає за романами і світською хронікою, були Ернест Хемінгуей, Сомерсет Моем, Ротшильди, Артуро Тосканіні, Орсон Веллс, Арістотель Онассіс, Марія Каллас, Трумен Капоте, Пеґі Гугенхайм, Чарлі Чаплін, а також принцеса Діана і багато інших високопоставлених осіб.

      Переходячи від сільських картин до вишуканого міського побуту, не забудьмо, що по всій планеті славиться такий венеціанський делікатес, як «карпаччо».

      «Карпаччо» – тонко нарізана сира яловичина, така ж сира, як улюблений п’ємонтцями «салат по-Альбійськи» (приправлені олією і лимоном сирі скибочки) або «сире м’ясо по-Альбійськи» (теж п’ємонтська дивина, а по суті – типовий біфштекс тартар). Проте з усіх різновидів сирого м’яса на світі найбільше прославився саме венеціанський варіант, і у всіх світових меню тепер красується ім’я венеціанського художника Карпаччо, що стало назвою страви: тож, без вагань, «карпаччо» можна вважати венеціанською спецстравою. Її було вперше приготовано приблизно п’ятдесят років тому в центральному барі «У Гаррі» («Harry’s Bar»).

      Тут було створено чимало цікавих гастрономічних нововведень, і всі вони за традицією отримали імена діячів мистецтва: коктейль «Тіціан», коктейль «Белліні». У ту ж низку входить і знаменита страва «карпаччо». А народилась вона за таких обставин.

      Якось у другій половині п’ятдесятих років для однієї шляхетної венеціанської дами, Амалії Нані Моченіго, коли у неї виявили анемію і лікар прописав їй сире м’ясо, бармен Джузеппе Чіпріані приготував стругане яловиче філе. До речі, щоб його настругати, це філе попередньо СКАЧАТЬ