Enfermedades transmitidas por los alimentos. Santiago Pablo Baggini
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Название: Enfermedades transmitidas por los alimentos
Автор: Santiago Pablo Baggini
Издательство: Bookwire
Жанр: Медицина
Серия: Medicina
isbn: 9789878397382
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Esto refleja su característica resistencia al acúmulo de dióxido de carbono y su capacidad de crecer en condiciones anaerobias. Las bacterias lácticas atacan preferentemente a los carbohidratos, pero debido a la escasa concentración de éstos en la carne, es relativamente poco el ácido formado y en consecuencia la caída del pH no es muy marcada. Esto significa que incluso cuando es máxima la densidad de estos microorganismos, la alteración observada es poco manifiesta y se asocia a olores amargos o a queso rancio, debido a la formación de ácidos grasos, entre los que sobresalen el acético y el butírico.
Al aumentar la permeabilidad de la película del envase, la flora alterativa cambia gradualmente a otra formada por una gran proporción de pseudomonas; por lo tanto los cambios alterativos son los típicos de la carne fresca sin envasar. Las proporciones relativas de pseudomonadales, bacterias lácticas y otros grupos, menos significativos, dependen principalmente de la concentración de dióxido de carbono en el envase. Entre los grupos nuevos significativos hay una bacteria, Brochothrix thermosphacta (antes Microbacterium thermosphactum) que es un bacilo pequeño, Gram positivo e inmóvil. Como las pseudomonas, disminuye en los envases impermeables, pero en los permeables a veces representa el 20-30 % de la flora alterante total.
Brochothrix thermosphacta en agar sangre a 37°C (atlas.sun.dk)
Contrariamente a las pseudomonas, B. thermosphacta no se afecta por la presencia de dióxido de carbono y corrientemente alcanza recuentos altos en la carne de cordero y de cerdo, sobre todo cuando se envasan en películas de permeabilidad intermedia, cuyos envases acumulan algo de dióxido de carbono si bien contienen todavía niveles bajos de oxígeno.Para prolongar la vida de almacén de la came envasada en películas impermeables se les ha incorporado conscientemente dióxido de carbono y los problemas de pérdida de color se han minimizado con el empleo de mezclas de CO2:O2.
En este principio se basa el envasado en atmósferas controladas (CAP), existiendo pruebas que indican que a las concentraciones utilizadas (por ej., 40 % de CO2 y 60 % de O2), la mezcla resulta inhibidora para los microorganismos, si bien en los últimos estadíos predominan las bacterias lácticas. Otras mezclas a base de dióxido de carbono y nitrógeno (por ej., 20 % de CO2 y 80 % de N2) también prolongan la vida de almacén de estas carnes. Como se ha dicho más atrás, los micrococos son los principales tipos de bacterias que se desarrollan a las concentraciones salinas del bacon o del jamón crudo, cuando se almacena a temperatura ambiente (unos 20 ºC). Cuando este bacon se almacena envasado a vacío, los micrococos siguen predominando y su número alcanza unos 107 por gramo en aproximadamente 9 días de almacenamiento.
En torno a las 2 semanas la alteración es evidente, caracterizándose por un olor rancio.En el bacon de menor concentración salina la flora inicial es más variada y los recuentos máximos se alcanzan también en torno a los 9 días observándose la alteración unos pocos días después.
En estas circunstancias la flora microbiana se compone de proporciones aproximadamente iguales, de micrococos, estreptococos (esto es enterococos) y otras bacterias lácticas (lactobacilos y leuconostoc); a temperaturas de almacenamiento altas (por ej., 25 ºC) las bacterias Gram negativas (por ej., Vibrio sp. y Proteus sp.) son las responsables de la putrefacción. Una de las ventajas del almacenamiento en frío, es que se requieren de 3 – 4 semanas para que el recuento microbiano alcance el máximo y por lo tanto la alteración se retrasa hasta 5 semanas. Los cambios cualitativos de la microflora durante el almacenamiento reflejan la influencia de la concentración salina y la flora es esencialmente igual a la del bacon envasado a vacío a temperaturas mayores.
Con respecto a la carne de las aves domésticas comercializadas para consumo (pollos y gallinas, pavos y patos), al llegar éstas a la planta faenadora, albergan un gran número de microorganismos, de muchos tipos diferentes, en sus plumas, patas e intestinos. El escaldado para facilitar el desprendimiento de las plumas se realiza por inmersión de las aves, durante 30 segundos en un tanque de agua caliente (55 ºC aproximadamente). Debido al efecto de lavado y a la destrucción de las bacterias más termosensibles, entre las que figuran las alterantes psicrótrofas, disminuye el número de microorganismos de la canal.
Las bacterias psicrótrofas se destruyen incluso cuando se emplean temperaturas de escaldado más bajas (unos 50 ºC para las aves cuyas canales se enfriarán por aire). Las desplumadoras mecánicas aumentan la carga microbiana de la piel de las aves y pueden ocasionar contaminaciones cruzadas y problemas por «aerosoles». La evisceración también aumenta la carga microbiana al extender por la superficie los tipos fecales que pueden transferirse fácilmente a otras canales originando también problemas de contaminación cruzada.
Desplumado y escaldado en planta (mundoavicola.com)
La carga microbiana alcanza el máximo inmediatamente antes de proceder al lavado, por lluvia o aspersión, de las canales. Esta operación que disminuye aproximadamente un 90 % de la carga microbiana de la canal va seguida de la refrigeración que puede realizarse por tres métodos. En los mataderos pequeños generalmente se lleva a cabo en tanques estáticos que contienen iguales cantidades de canales de aves y de agua con hielo.
Las canales pueden permanecer en estos tanques varias horas y las situadas en las proximidades del fondo se contaminan mucho con las bacterias arrastradas por el agua de las canales situadas superiormente; por lo tanto, en estas condiciones se favorece el desarrollo de las bacterias psicrotrofas. En mataderos mayores se utilizan corrientemente enfriadoras mecánicas giratorias. Este sistema utiliza una, dos o tres unidades en serie, cada una de las cuales está formada por un tanque grande por el que fluye continuamente agua clorada en una dirección mientras las canales avanzan en dirección opuesta merced a un tornillo sin fin; el enfriamiento se mejora añadiendo hielo a una o más unidades.
Además de enfriar conveniente las canales, si este sistema se utiliza convenientemente, disminuye la carga microbiana de las últimas en un 90 % aproximadamente y su eficacia depende del flujo controlado de agua clorada.
El último sistema es el enfriamiento por aire. Este método empleado cuando las canales van a venderse como tales, deseca la piel y por lo tanto retrasa el crecimiento de las bacterias alterantes psicrótrofas. Después del enfriamiento preliminar los recuentos microbianos de la piel de las aves varían de 5 – 103 a 1 – 105 por cm2, mientras que los recuentos de la cavidad abdominal son generalmente <1 – 104/cm2; los recuentos más bajos corresponden a las líneas de carnización que funcionan higiénica y eficientemente. En esta fase la microflora es muy compleja cualitativamente y entre los grupos bacterianos más corrientemente aislados figuran micrococos, flavobacterias y varios tipos intestinales, como Escherichia, Enterobacter y Streptococcus sp., y también Acinetobacter sp.
Cuando las canales se mantienen a temperaturas de refrigeración la mayor parte del crecimiento microbiano tiene lugar en la piel y con menor intensidad en la superficie interna de la cavidad visceral. Durante unos 10 días, aproximadamente, el número de bacterias aumenta en la piel hasta alcanzar un máximo de 109 – 1010/cm2. Este aumento se acompaña de la aparición de olores anormales (con recuentos de 107 bacterias/cm2, aproximadamente), de una abundante producción de limo (con recuentos de unos 108 bacterias/cm2) y de un aumento del pH hasta aproximadamente 7,5 y por lo tanto, como era de esperar, la alteración de la carne de aves se parece mucho a la de otras especies.
Además, como en la carne de mamíferos, la flora alterante de la carne de aves refrigerada está dominada por Pseudomonas sp. (tanto fluorescentes, СКАЧАТЬ