Enfermedades transmitidas por los alimentos. Santiago Pablo Baggini
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Название: Enfermedades transmitidas por los alimentos
Автор: Santiago Pablo Baggini
Издательство: Bookwire
Жанр: Медицина
Серия: Medicina
isbn: 9789878397382
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A fines del siglo XIX se vio que la leche participaba en la difusión de importantes enfermedades, introduciéndose la Pasteurización (tratamiento que destruye a las bacterias nocivas). En el año 1888 fue aislada por primera vez una bacteria causante de un brote de intoxicación alimentaria por consumo de carne cocida. A principios del siglo XX fueron descubiertas otras bacterias (Salmonellas, Staphylococcus, etc.). Lo demás, ya es historia vigente.
Louis Pasteur
(Getty Images)
1.3 Introducción a las ETA
Las ETA se producen por consumo de alimentos que contienen organismos patógenos o substancias nocivas en cantidades suficientes que afecten la salud del consumidor. La OMS afirma que es uno de los problemas de salud más extendidos en el mundo contemporáneo y una causa importante en la reducción de la productividad económica. Cada año la OMS recibe informes sobre la ocurrencia de brotes en el mundo y concluye que las ETA más frecuentes y numerosas son aquellas ocasionadas por alimentos que han sufrido una contaminación BIOLÓGICA. Pocas personas saben que los alimentos que consumimos todos los días pueden causarles enfermedades conocidas como ETA. Llamadas así porque el alimento actúa como vínculo en la transmisión de organismos patógenos y sustancias tóxicas.
Mientras que las ETA están causadas por la ingestión de alimentos y/o aguas contaminados con agentes patógenos, están también las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos, por ejemplo, la alergia al maní o a los frutos de mar que sufren algunas personas. Las ETA pueden manifestarse a través de:
√ Infecciones: Resultan de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales: Salmonelosis, Hepatitis viral A, Toxoplasmosis.
√ Intoxicaciones: Dadas por la ingesta de alimentos con toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, o de productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o de sustancias químicas incorporadas a aquellos de modo accidental, incidental o intencional desde su producción hasta su consumo: Botulismo, Estafilococcia, Toxinas por hongos.
√ Toxi-Infecciones: Producidas por la ingestión de alimentos con una cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos: Cólera.
Un brote de ETA se produce cuando dos o más personas sufren una misma enfermedad después de consumir el mismo alimento, incluida el agua, del mismo origen y donde la evidencia epidemiológica o el análisis de laboratorio implican a los alimentos y/o agua como vehículos de la misma.
ETA
(Getty Images)
Los síntomas pueden durar varios días, incluyendo: vómitos, diarreas, dolores abdominales y fiebre. También pueden presentarse síntomas neurológicos como: ojos hinchados, dificultades renales y visión doble. La duración e intensidad de los mismos pueden variar de acuerdo al alimento, la cantidad consumidos y a la salud de las personas. Se han registrado alrededor de 250 enfermedades transmitidas por alimentos. Todos los humanos, pero los niños, ancianos, inmunodeprimidos y embarazadas, son especialmente vulnerables y deben extremar los cuidados.
Para las personas sanas, la mayoría de las ETA son enfermedades pasajeras, que sólo duran un par de días y sin ningún tipo de complicación, pero para las personas más susceptibles pueden ser más severas, dejar secuelas o incluso hasta provocar la muerte.
Se estima que cada año mueren por diarreas 1 millón de niños menores de 5 años en países en vías de desarrollo, lo que implica 2.700 decesos por día. La OMS ha determinado que todos somos susceptibles a las enfermedades causadas por alimentos contaminados, cualquier persona de cualquier estrato puede estar en condición de contraer una ETA.
El Comité de Expertos de la OMS analizó que la mayoría de las enfermedades por alimentos son de origen microbiano, que tal vez sea el problema más extendido en el mundo contemporáneo y una causa importante de la reducida productividad económica.
Según los investigadores de la OMS, las ETA constituyen una patología con una proporción de personas en condiciones de contraer la enfermedad que alcanza a todos los estratos poblacionales, es decir que todos somos susceptibles a las enfermedades causadas por alimentos contaminados.
Las bacterias son organismos microscópicos que circulan por el ambiente, incluido en los alimentos, el agua, las personas y los animales. Sorprende saber que muchas de esas bacterias son inofensivas, y que incluso, algunas de ellas son útiles para el desarrollo humano, por ejemplo, son necesarias para la elaboración del yogurt y también para algunos tipos de quesos.
Sin embargo, un pequeño número de bacterias provocan el deterioro en los alimentos, y algunas, más conocidas como las patógenas, son las responsables de provocar enfermedades.
Es prácticamente imposible llevar adelante un negocio de los alimentos sin estar exento de que las bacterias causantes de enfermedades se hagan presentes. Por lo tanto, realmente es importante que no le demos la posibilidad de que se reproduzcan, ya que su multiplicación en cierto nivel puede ocasionar un brote de enfermedad. Los microorganismos peligrosos pueden llegar a los alimentos en cualquier momento, desde que son producidos en el campo hasta que son servidos. Cuando aquéllos sobreviven y se multiplican pueden causar enfermedades en los consumidores.
La contaminación es difícil de detectar, ya que generalmente no se altera el sabor, el color o el aspecto de la comida. Una defectuosa preparación, cocción o almacenamiento, también, son las principales causas para la aparición de las bacterias, que comienzan a multiplicarse y hacen el consumo peligroso para la salud. Una defectuosa preparación, cocción o almacenamiento de un alimento, son las principales causas para la aparición de las bacterias en cualquier plato de comida, que comienzan a multiplicarse y hacen que el consumo del alimento sea peligroso para la salud.
La presencia de bacterias no siempre se hace visible en los alimentos, no siempre presentan cambios de sabor, olor o, incluso, alteraciones en su aspecto. El objetivo de la higiene en este sentido es garantizar la producción y elaboración de alimentos que sean inocuos y limpios. Si se revisan las causas de cómo se produjo una ETA, pueden encontrarse los siguientes factores:
√ Enfriamiento inadecuado
√ Preparación con demasiada anticipación al consumo
√ Almacenamiento inadecuado
√ Conservación a temperatura ambiente
√ Cocción insuficiente. (temperaturas inadecuadas de cocción)
√ Conservación caliente a temperatura inadecuada
√ Higiene personal insuficiente
√ Contaminación cruzada
√ Ingredientes de origen dudoso
√ Contacto de alimentos con animales y/o sus excrementos
1.4 Deterioro de los alimentos
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