Enfermedades transmitidas por los alimentos. Santiago Pablo Baggini
Чтение книги онлайн.
Читать онлайн книгу Enfermedades transmitidas por los alimentos - Santiago Pablo Baggini страница 7
Название: Enfermedades transmitidas por los alimentos
Автор: Santiago Pablo Baggini
Издательство: Bookwire
Жанр: Медицина
Серия: Medicina
isbn: 9789878397382
isbn:
En este momento la flora se compone de proporciones, aproximadamente iguales, de los géneros Micrococcus, Vibrio y Acinetobacter, aunque si el bacon se mantiene en condiciones de frío los vibrios predominan, sobre todo en la superficie.
El gran recuento de la superficie de una semicanal de bacon se asocia a la formación de limo y generalmente se debe a vibrios halófilos, pero no habrá deterioro manifiesto alguno de la calidad del bacon dado que los cambios en el interior de la carne son normalmente mínimos. Uno de tales cambios es el llamado “hueso hediondo” que se debe principalmente a vibrios y micrococos. Se caracteriza por un olor desagradable que se aprecia al deshuesar el bacon; se debe a un mal curado o al empleo de carnes con un pH demasiado alto.
Cuando eventualmente tiene lugar el deterioro, generalmente se debe a micrococos y vibrios, junto con diversas levaduras y mohos, incluidos respectivamente Torulopsis sp. y Aspergillus sp. Los olores y sabores repugnantes generalmente se asocian más a la grasa que a la carne magra, si bien en la última los micrococos pueden producir cambios proteoliticos. La hidrólisis de las grasas se debe a las lipasas bacterianas y tisulares, mientras que la rancidez oxidativa origina el amarilleamiento de la grasa.
Productos de charcuteria (Fotografía del autor, 2008)
El ahumado, por su parte, además de proporcionar un aroma y color apetecibles, también contribuye a la conservación del producto. Su efecto es a la vez bacteriostático (es decir, frena el crecimiento bacteriano) y bactericida (destruye las bacterias) si bien los mohos también se afectan en cierto grado. El humo actúa de dos formas: primero, al desecar la superficie disminuye más la aw y acentúa los efectos de la sal; segundo, impregna los tejidos de conservantes químicos como el formaldehido y los fenoles que inhiben el desarrollo microbiano.
Además, durante el proceso de ahumado se destruye un gran número de bacterias del bacon, dependiendo del tiempo y tipo de ahumado. Micrococos, levaduras y mohos son los más frecuentemente alsíados del bacon, si bien cuando se utiliza el humo líquido, las bacterias lácticas serán las que predominarán.
Puesto que estas bacterias originan una alteración agria, menos ofensiva que la producida por los micrococos y en una fase más tardía, se prolonga así la vida útil del producto.
Los procesos de curado de los jamones son iguales a los del bacon, salvo que frecuentemente se adiciona azúcar con las sustancias de curado. Puede ser atacado por bacterias, en especial lactobacilos, y sus fermentaciones dan lugar a diversos tipos de acidez; no obstante, se ha sugerido que los lactobacilos son útiles para mantener la estabilidad de las salmueras al evitar el excesivo aumento del pH.
En general los microorganismos encontrados en los jamones son iguales a los del bacon y su flora se compone principalmente de micrococos, estreptococos y lactobacilos, en proporciones que dependen de la concentración de sal y del tiempo en almacén. Los jamones con mayores concentraciones de sal también soportan el crecimiento de una mayor proporción de levaduras y posiblemente de mohos.
Para envasar productos al vacío, los materiales utilizados por la industria alimentaria varían desde los muy impermeables, necesarios para el envasado a vacío, a los muy permeables y desde los opacos a los transparentes. Sus materiales están consituidos o por componentes simples, como el polietileno (politeno) y el cloruro de polivinilo (PVC), o por componentes múltiples.
En el último caso los materiales están formados por capas de distintos productos para conseguir las características de envasado más convenientes. Películas constituidas por nitrocelulosa y cera se aplican a uno o a los dos lados de una lámina sencilla, como la celulosa; alternativamente pueden fabricarse multicapas utilizando, por ejemplo, etilen- vinil-acetato con dos capas de PVC (esto es, Cryovac).
Carne vacuna fresca para venta (Fotografía del autor, 2009)
Desde el punto de vista microbiológico las propiedades fundamentales de los materiales de envasado son su permeabilidad al vapor de agua y a ciertos gases, incluido el oxígeno. La permeabilidad al vapor de agua varía de acuerdo con el material de envasado. Las carnes frescas generalmente se envasan en películas permeables al oxígeno con el fin de conservar el color rojo brillante de la mioglobina oxigenada. Por el contrario, las carnes curadas se envasan en películas impermeables al oxígeno para prevenir que empalidezca el color como consecuencia de la oxidación. En los últimos años se ha estudiado la posibilidad de distribuir la carne fresca de vacuno en forma de cortes primarios refrigerados y envasados a vacío, en vez de en canales, método que se está popularizando debido a que mejora su vida útil; otra ventaja adicional es que disminuyen las pérdidas de peso debidas a la desecación superficial.
El envasado a vacío también se está popularizando cada vez más en el comercio, a pesar de que se ha criticado, con justicia, por las pérdidas de color; esto se compensa por la mayor vida útil de la carne y por la rápida regeneración del color rojo normal que tiene lugar al abrir el envase o al reempaquetar la carne en una película permeable al oxigeno.
La disponibilidad de oxígeno en el interior del envase ejerce cierta influencia en la flora microbiana: la carne, como muchos microorganismos, tiene una gran demanda de oxígeno, por lo que los niveles del mismo se agotan rápidamente en los envases más impermeables sin necesidad de hacer el vacío.
A la vez aumentan las concentraciones de dióxido de carbono (CO2) de estos envases a una velocidad que depende de la permeabilidad de la película. Sin embargo, los materiales de envasado son más permeables al CO2 que al oxígeno, por lo que una película poco permeable puede impedir la salida del oxígeno, dejando escapar el CO2 y manteniendo el vacío del envase.
Aumentar las concentraciones de CO2 en el envase tiene sus ventajas, ya que es inhibidor frente a muchos microorganismos, incluidos mohos y pseudomonas, grupo el último que constituye la flora dominante de las carnes frescas alteradas. Las bacterias lácticas y las levaduras son mucho más resistentes a niveles altos de CO2 por lo que es de esperar que aparezcan en la alteración característica de las carnes envasadas.
Otro factor que afecta al tipo de alteración microbiana es la aw que, lógicamente, es alta en los envases de película impermeable. Puesto que el envase no pierde agua, el desarrollo microbiano no se ve frenado por la caída de la aw, sin embargo, en el interior del envase sus efectos se subordinan a los del dióxido de carbono y del oxígeno.
Cuando la carne envasada se almacena a temperaturas cálidas experimenta los cambios putrefactivos corrientes. Por ello esta carne se almacena siempre a temperaturas de refrigeración; sólo se estudiará la carne así almacenada. El crecimiento de los microorganismos de las carnes frescas envasadas a vacío, almacenadas a 3-5 ºC, se retrasa observándose corrientemente un período de latencia de 3 a 5 días. El crecimiento subsiguiente es lento y continúa aproximadamente 10 días, transcurridos los cuales el recuento total viene a ser de 107 microorganismos/cm2 (o por gramo en la carne СКАЧАТЬ