Enfermedades transmitidas por los alimentos. Santiago Pablo Baggini
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Название: Enfermedades transmitidas por los alimentos
Автор: Santiago Pablo Baggini
Издательство: Bookwire
Жанр: Медицина
Серия: Medicina
isbn: 9789878397382
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Con el empleo de la cromatografía en fase gaseosa y de la espectrometría de masas se han intentado identificar los olores extraños producidos durante la alteración de las canales de pollo en refrigeración. En estas condiciones se producen unas 22 sustancias volátiles y 15 de ellas se deben al ataque microbiano del tejido muscular, siendo las responsables, o estando asociadas, a los característicos olores extraños de las últimas fases de la alteración. Entre estos 15 productos figuraban: ácido sulfhídrico, metil mercaptan, dimetil sulfuro, acetato de metilo, acetato de etilo, metanol, etanol y benzaldehído; la gran variedad de productos identificados ilustra claramente la complejidad de este problema en lo que se refiere al papel de los microorganismos en la alteración.
Entrando ahora en el apartado de pescados y mariscos, podemos afirmar que la mayoría de los estudios microbiológicos del pescado se refieren a las variedades marinas que serán las únicas que normalmente hemos de consumir, ya sean de mar o de río. Se acepta generalmente que la musculatura de los peces sanos, recién capturados, es estéril, aunque se han encontrado bacterias en número variable en tres regiones del pescado: la capa mucosa, las branquias y los intestinos.
Productos de la pesca, frescos (Getty Images)
Las cifras señaladas para la piel varían de 102 a 107 por cm, para las branquias o agallas de 103 a 106 por gramo y para el intestino de 103 a 108 por ml de contenido entérico. Sin embargo, se ha señalado que las cifras más pequeñas de las indicadas corresponden a las bacterias del pescado procedente de aguas sin contaminar, mientras que las más altas son consecuencia de unas pobres condiciones higiénicas a bordo durante las primeras fases de manipulación. Las variaciones de los ambientes marinos afectan a los tipos de bacterias de la piel y agallas de los peces recién capturados. Así en los mares más fríos del hemisferio norte la flora bacteriana está dominada por los bacilos psicrótrofos Gram negativos: Pseudomonas sp. (60 %), Acinetobacter/Moraxella (14 %).
La evísceración del pescado a bordo extiende la flora intestinal por su superficie. Los principales microorganismos encontrados en los intestinos pertenecen a Vibrio sp., si bien hay otros muchos géneros. El pescado se lava después con agua de mar y se almacena en hielo triturado o congelado, si ello es posible. El método tradicional es el almacenamiento con hielo por lo que lo estudiaremos con cierto detalle.
El hielo en el que se pretende conservar el pescado corrientemente está, a su vez, contaminado (unos 103 microorganismos por ml de agua de fusión) y además las bodegas de los barcos de pesca contienen generalmente una flora propia compuesta de Pseudomonas y Acinetobacter sp. Por lo tanto, cuando se coloca en hielo el pescado, que ya contiene una proporción bastante grande de pseudomonas, es muy probable que se contamine más con estos microorganismos. La alteración en el hielo es relativamente rápida, en parte por la proporción, relativamente grande, de pseudomonas que el pescado contiene inicialmente en la piel y en parte por el pH, relativamente alto, de muchas especies de pescado.
Productos de la pesca, frescos (Getty Images)
Incluso bajo las mejores condiciones a una temperatura de 10 ºC, los recuentos totales pueden superar los 108 por g, después de 12 a 14 días de almacenamiento. A veces en las bodegas de los barcos la temperatura llega a 6 – 7º C y en estas condiciones las cargas máximas se alcanzan en 5-6 días. La alteración del pescado es, por lo tanto, mucho más rápida que la de la carne cruda cuyos recuentos máximos se alcanzan únicamente después de 9-10 días de almacenamiento a 7 ºC. La calidad real del pescado desembarcado depende del tiempo que se mantuvo en hielo y de las condiciones higiénicas a bordo.
Los recuentos bacterianos medios del pescado descargado en puerto, de las bodegas de buques factoría, son aproximadamente 106 por cm2 de superficie de piel y cualitativamente la proporción de Pseudomonas sp., es mayor que en el pescado recién capturado.
Durante un prolongado almacenamiento en hielo las pseudomonas se convierten en el grupo dominante y representan el 80-90 % de la flora alterante cuando el recuento es máximo. Hasta en el pescado procedente de aguas cálidas las pseudomonas son el grupo predominante en el momento de la alteración y por lo tanto superan a la flora inicial formada principalmente por bacterias Gram positivas.
Después de desembarcado el pescado puede permanecer varias horas en cajas sin hielo. En estas condiciones su temperatura sube y el crecimiento de las bacterias psicrótrofas es más rápido, de manera que cabe esperar un aumento 10 veces mayor en pocas horas.
Las cajas de madera, usadas mucho todavía en tierra, contienen un gran número de bacterias, superando con frecuencia los recuentos de 106 por cm2; sin embargo, es probable que estas bacterias ejerzan muy poca influencia en la alteración del pescado, dado que el tiempo que permanece en las cajas se limita corrientemente a menos de 12 horas.
Entonces el pescado se reenvasa en otras cajas, generalmente con hielo, transportándose al lugar de procesado, en donde, dependiendo del tipo de pescado, se filetea o procesa de otro modo.
Todos estos hechos, incluido el fileteado y transporte, influyen en la flora bacteriana que se vuelve tanto más variada cuanto mayor es la manipulación. El pescado se altera como la carne, debido a sus enzimas autolíticas naturales y a la actividad bacteriana. La alteración se origina debido fundamentalmente a la actividad enzimática de bacilos Gram negativos, especialmente pseudomonas.
Durante el almacenamiento prolongado del pescado, independientemente de que se haga con hielo o sin él, estos microorganismos son invariablemente los que predominan.
Las bacterias alterantes utilizan primero los compuestos de bajo peso molecular, como nucleótidos y aminoácidos de la musculatura del pescado, siendo su degradación la responsable de los olores repugnantes y de otros signos de alteración; por lo tanto, las proteínas, igual que en la carne, juegan un papel poco importante en la alteración.
Para la salazón del pescado se utilizan dos técnicas básicas, la «seca» y la «húmeda». En la primera, empleada principalmente para la salazón de arenques en barril, se extiende sal en la superficie del pescado que se deposita en capas separadas por otras de sal. En el salado húmedo el pescado se sumerge en una solución de sal; este método se sigue cuando el pescado ha de ahumarse. En ocasiones se emplea una combinación de los métodos seco y húmedo.
Pescado en salazón (Getty Images)
Independientemente del método seguido, la sal adicionada rebaja a la aw del pescado, como ya se ha estudiado en las carnes curadas, lo que tiene una gran influencia en los tipos corrientes de alteración. La flora normal del pescado, predominantemente Gram negativa, es relativamente sensible a las concentraciones altas de sal por lo que su número disminuye.
La flora final depende de la fuerza de la salmuera. En muchas ocasiones los micrococos son la flora dominante, pero a concentraciones salinas mayores los problemas alterantes se deben a veces a un grupo especializado СКАЧАТЬ