Enfermedades transmitidas por los alimentos. Santiago Pablo Baggini
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Название: Enfermedades transmitidas por los alimentos
Автор: Santiago Pablo Baggini
Издательство: Bookwire
Жанр: Медицина
Серия: Medicina
isbn: 9789878397382
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Bajo condiciones de almacenarniento normales la humedad de las canales es alta y sus superficies permanecen húmedas. Cuando el almacenamiento se prolonga, o cuando bajan los niveles de humedad, se intensifica la desecación de las capas superficiales y consecuentemente baja la Aw que favorece el crecimiento fúngico.
Cuando se favorece de esta manera el crecimiento de los hongos, se localiza principalmente y sólo afecta a las porciones más superficiales, por lo que puede expurgarse sin ningún peligro para el resto de la carne. La alteración debida al crecimiento de mohos presenta varias formas:
√ «Florecido» o «barbillas»: miembros de los géneros Mucor; Rhizopus y Thamnidium producen micelios de aspecto algodonoso, de color blanco a gris, en la superficie de las canales.
√ «Manchas negras»: por Cladosporium herbarum y C. cladosporoides que crecen en una gran variedad de carnes incluso a temperaturas tan bajas como los -5 ºC. Originan manchas negras debido al desarrollo de micelio muy obscuro.
√ Penicillium sp. y Cladosporium sp. cuando crecen en la carne producen gran número de esporas de color amarillo a verde: en la carne originan manchas del mismo color.
√ «Manchas blancas»: generalmente se deben al crecimiento de Sporotrichum carnis.
Carne vacuna fresca, contaminada por hongos (Fotografía del autor, 2008)
Al estudiar los cambios químicos que ocurren durante la alteración a bajas temperaturas deben diferenciarse entre los cambios inducidos por las enzimas naturales presentes en los tejidos animales y los debidos a las enzimas bacterianas. De hecho, esta diferenciación es difícil, por ello hasta los años ‘70 no se comprendieron bien los originados por las bacterias como tales.
En los aminoácidos de las carnes almacenadas acaecen cambios que se deben a cualquiera de estas series de enzimas. Inicialmente las bacterias atacan a la glucosa, a los aminoácidos y a otros compuestos de bajo peso molecular, como los nucleótidos, más que a las proteínas de la carne.
Estos cambios se acompañan de un marcado aumento del pH, desde aproximadamente 5,6 hasta incluso 8,5, debido fundamentalmente a la formación de amoniaco por degradación bacteriana de los aminoácidos; en consecuancia los valores del pH se han utilizado para establecer la capacidad de conservación de la carne.
La proteólisis, es decir, la escisión de las proteínas de la carne, sólo tiene lugar en los últimos estadios de almacenamiento y únicamente se observa cuando aparecen otros signos alterativos. La degradación de las proteínas se debe a la actividad de las proteasas bacterianas y se nota primero cerca de la superficie de la carne; sin embargo, con el tiempo estos enzimas penetran más profundamente en los tejidos (Tarrant et al., 1971).
Carne vacuna fresca, contaminada por Pseudomona aeruginosa (Fotografía del autor, 2008)
Las pseudomonas son las principales responsables de la proteólisis que acaece cuando su número supera las 109 por cm2. Como resultado del desarrollo microbiano se producen grandes cantidades de compuestos volátiles; de ellos, acetona, metil-etil-cetona, dimetil-sulfuro y dimetil-disulfuro, son probablemente los que mejor se relacionan con la intensidad de la alteración.
Muchas pseudomonas son también productoras activas de lipasa a bajas temperaturas y por lo tanto están con frecuencia implicadas en la hidrólisis de las grasas, proceso que da lugar a la producción de aromas repugnantes como consecuencia de la formación de ácidos grasos.
Las bacterias alterantes también producen lipoxidasas que aceleran la oxidación de los ácidos insaturados a aldehídos y de esta forma contribuyen al problema conocido como «rancidez oxidativa». La rancidez oxidativa se produce normalmente por una incorporación lenta de oxígeno y no es de origen microbiano.
Se sabe, sin embargo, que la alteración bacteriana de la superficie de los tejidos grasos de la carne fresca sigue un curso similar al de la degradación proteica y de nuevo el ataque de las bacterias a los lípidos tiene lugar cuando la alteración está muy avanzada.
Con respecto a las carnes curadas, los ingredientes principales de las sales del proceso de curado son sal y nitrato y/o nitrito sódico. La sal se incorpora como agente conservador que actúa disminuyendo la aw de la carne. Pseudomonas sp., de importancia en la alteración de las carnes refrigeradas, es muy sensible a la disminución de la aw y a ella se debe, en parte, la relativa estabilidad de las carnes curadas.
El papel del nitrato en el control de la alteración no está claro, si bien es muy útil para el desarrollo del color rojo de estas carnes, siendo reducido a nitrito por las bacterias.
Jamón crudo curado (Fotografía del autor, 2008)
El nitrito, además de colaborar al color de la carne, ejerce un papel principal al prevenir la germinación y el crecimiento de las esporas. El nitrito per se no es muy activo, pero su eficacia la refuerzan ciertos factores como concentración de sal, pH y temperatura de almacenamiento, todos los cuales son importantes en la estabilidad de las carnes curadas.
El curado puede llevarse a cabo por uno de los tres procedimientos siguientes: en el primero, curado en seco, los agentes del curado se aplican por frotación a la superficie de la carne, mientras que en el segundo, salmuerado, las carnes se sumergen en una salmuera de los agentes del curado. En ambos métodos las carnes se mantienen a 3 – 4 ºC hasta que los agentes penetran en el centro de las piezas.
Estas bajas temperaturas disminuyen las posibilidades de crecimiento de los anaerobios de la putrefacción, pero pueden surgir problemas de alteración debido a una lenta penetración de la salmuera.
Estos problemas se superan en gran parte en el tercer procedimiento, salmuerado por inyección, introducido en los últimos años. En este procedimiento la salmuera se inyecta en los tejidos más profundos mediante agujas largas, dotadas de varios orificios en toda su longitud, que se disponen en filas, de forma que tienen lugar a la vez varios cientos de inyecciones separadas. Una variedad de esta técnica consiste en bombear la salmuera por el sistema vascular que la canaliza a las distintas regiones orgánicas. En ambos procedimientos, las carnes se someten posteriormente a inmersión en salmuera. En 1983 y para aumentar la vida útil del bacon, se desarró una técnica de salado en seco en la que las semicanales para bacon se hacían pasar por una nuebe de sal en polvo después de sacarlas de la salmuera de curado.
Las salmueras empleadas en el curado del bacon contienen corrientemente 20 – 27 % de sal que ejerce un profundo efecto en los tipos de microorganismos existentes. La flora predominante de una salmuera típica de curado, está dominada por los micrococos que toleran la baja aw del entorno. Durante el curado estos microorganismos se convierten también en los predominantes en las semicanales, por lo que la flora normal heterogénea de las carnes frescas es en gran parte sustituida por este grupo. Los Micrococcus sp., además de crecer en medios de cultivo con 20 % de NaCl, son psicrótrofos y se desarrollan a 4 ºC. Otra de sus importantes características es su capacidad de reducir los nitratos a nitritos y por lo tanto juegan un papel importante СКАЧАТЬ