Enfermedades transmitidas por los alimentos. Santiago Pablo Baggini

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      Elaboración de quesos (google.sites.com)

      En el caso del queso Cheddar los cultivos iniciadores consisten en mezclas de diversas estirpes de Streptococcus lactis o en una mezcla de S. lactis y S. cremoris. Estas bacterias convierten la lactosa en ácido láctico, dando lugar a la primera fase de la elaboración de queso, esto es, a la acidificación o «maduración» de la leche. Cuando la leche ha alcanzado la acidez requerida, se le adiciona la renina que ayuda a la formación de la cuajada.

      Las últimas fases del proceso consisten en tratar la cuajada que, después de salada y prensada, se deja madurar; en el queso Cheddar la maduración dura unos 4 meses. El número máximo de microorganismos lactobacilos en los quesos madurados, representan el 99 % de la población.

      Durante la maduración, los lactobacilos descomponen lentamente la proteína, lo que ayuda a la aromatización del queso (L. acidophilus). Al estudiar la alteración de los quesos debe hacerse hincapié en que los más duros, con menor contenido de humedad, tienen una vida de almacen más larga que los que son blandos.

      La alteración microbiológica del queso Cheddar madurado se debe principalmente al crecimiento de mohos en la superficie que originan pigmentaciones, si bien penetran poco en el queso. Son muchos los mohos y levaduras implicados en este tipo de alteración, como Penicillium (da coloración verde), Cladosporium (verde a negra) y Candida (negra).

      Sin embargo, los quesos más duros poseen una capa de recubrimiento de cera o presentan corteza, lo que minimiza el problema. En los últimos años se han hecho populares los quesos envasados a vacio en películas, tipo de envasado que evita el desarrollo fúngico al excluirse el aire.

      Queso envasado al vacío (google.sites.com)

      La alteración bacteriana de los quesos es más corriente durante su elaboración y maduración. Si el pH es demasiado alto, las pseudomonas, que son contaminantes siempre presentes, aunque en pequeño número, crecen rápidamente y originan viscosidad. El queso «gaseado» es un problema bastante corriente, debido a coliformes como Enterobacter sp., que fermentan la lactosa con producción de dióxido de carbono; algunos clostridios también dan lugar a este defecto. Se puede controlar añadiendo al queso nisina, un antibiótico producido por ciertas cepas de Streptococcus lactis. Este antibiótico es especialmente activo frente a clostridios de los quesos que poseen un pH alto. En los quesos pueden presentarse diversos defectos del sabor, siendo los más importantes el amargor y la rancidez; muchos de estos defectos se deben a microorganismos. Durante la elaboración no suelen surgir problemas si se utilizan buenos cultivos iniciadores y se mantiene un alto nivel higiénico.

      El yogur es un producto lácteo fermentado elaborado por adición de un cultivo iniciador mixto (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus) a la leche que se ha tratado térmicamente para destruir su flora autóctona. Como en el queso, durante la incubación a unos 45 ºC, se produce ácido láctico, lo que hace bajar el pH a 4,0; a sus características aromáticas contribuyen cantidades vestigiales de otros productos, como el diacetilo y el acetaldehído.

      Yogur entero natural (google.sites.com)

      Después de la incubación el yogur se enfría rápidamente a 4 ºC para evitar que continúe produciéndose ácido; su almacenamiento a baja temperatura y la acidez del producto aseguran su conservación frente a la alteración por bacterias proteolíticas y otras que no toleran la acidez. Los microorganismos iniciadores continúan creciendo a la temperatura de almacenamiento muy lentamente, lo que limita su vida útil de almacen a unas 4 semanas, pasadas las cuales el exceso de ácido producido altera su aroma.

1.4.3 Alteraciones en huevos y ovoproductos

      Se admite generalmente que el huevo de gallina es estéril en el momento de la puesta, salvo que se haya infectado congénitamente, normalmente por salmonelas. La contaminación del huevo acaece después de la puesta y el acceso más corriente de los microorganismos al interior de aquél tiene lugar a través de grietas de la cáscara. La cáscara, que está cubierta por una membrana que repele el agua, actúa como una barrera mecánica, si está intacta. Otra forma distinta de penetración de los microorganismos, es a través de los poros que atraviesan la cáscara. Los poros están obturados, pero en los más grandes los «tapones» obturantes pueden faltar o cerrar dificientemente. La penetración se facilita por la humedad incorporada a los poros por efectos capilares. Debajo de la cáscara hay dos membranas que dificultan más la invasión bacteriana durante un tiempo limitado, pero que probablemente no constituyen barrera a las hifas infiltrativas de los mohos.

      Huevo de gallina (google.sites.com)

      La clara de los huevos contiene una serie de agentes antimicrobianos que limitan o inhiben por completo el crecimiento de aquellos microorganismos invasores con tal que los niveles de contaminación sean bajos.

      La lisozima es muy eficaz frente a bacterias Gram positivas cuyas paredes celulares lisa, mientras que la conalbúmina, que es activa lo mismo frente a bacterias Gram positivas que Gram negativas, actúa como agente quelante, ligando el hierro que es esencial para el crecimiento.

      Sin embargo, la yema es una buena fuente de nutrientes y no contiene agentes inhibidores; por lo tanto cuando está implicada la yema, los microorganismos invasores crecen rápidamente. Esto puede ocurrir a los 10 días de puesto el huevo, cuando la yema contacta con la porción de aquél que ocupa la posición más alta.

      Si la penetración del huevo ha tenido lugar en la zona de la membrana testácea que contacta con la yema, los mecanismos de defensa del huevo sufren un «corto- circuito» por lo que cabe esperar que las bacterias invasoras se desarrollen rápidamente, fundamentalmente las bacterias Gram negativas.

      Aunque el contenido interno de los huevos frescos es generalmente estéril, los ovoproductos elaborados comercialmente (líquidos, СКАЧАТЬ