Enfermedades transmitidas por los alimentos. Santiago Pablo Baggini
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Название: Enfermedades transmitidas por los alimentos

Автор: Santiago Pablo Baggini

Издательство: Bookwire

Жанр: Медицина

Серия: Medicina

isbn: 9789878397382

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СКАЧАТЬ consumo y ello se debe a múltiples causas. A menudo es difícil señalar si un alimento está realmente alterado ya que varían las opiniones acerca de si un alimento es apto para el consumo o no. Tales diferencias de opinión son especialmente evidentes cuando se contemplan bajo un punto de vista mundial, como se deduce del bien conocido ejemplo siguiente. Los británicos prefieren la carne de caza que se deja «colgada» varios días para que sufra una serie de cambios organolépticos que favorecen la aparición de un «fuerte» aroma. Mientras los británicos consideran que esta carne es una delicia los ciudadanos de otros países, incluidos los estadounidenses, la consideran alterada e inaceptable. La alteración de los alimentos puede deberse a:

      √ Ataque de insectos.

      √ Lesiones físicas por golpes, presiones, heladas, deshidratación y radiación.

      √ Actividad de enzimas tisulares autóctonas, tanto vegetales como animales. Si tales enzimas no se destruyen, continúan actuando durante el procesado y almacenamiento. Así las peroxidasas, que se encuentran naturalmente en las hortalizas verdes, pueden originar olores y sabores extraños durante el almacenamiento.

      √ Cambios químicos no producidos por los microorganismos ni por las enzimas autóctonas. En estos cambios generalmente está implicado el oxígeno y prescindiendo del deterioro por microorganismos, son la causa de alteración más frecuente. Como ejemplos de deterioro químico citaremos la rancidez oxidativa de las grasas y aceites y los colores extraños de las carnes curadas.

      √ Actividad de los microorganismos, sobre todo bacterias, levaduras y mohos.

      La alteración originada por los microorganismos es, sin ninguna duda, la más importante de las citadas y en este módulo le prestaremos especial atención. Basándose en la sensibilidad de los alimentos a la alteración, pueden clasificarse como estables o no alterables (por ej., la harina), semialterables (por ej., las manzanas) y alterables (por ej., carnes curadas). La inclusión de un alimento dado en uno de estos grupos depende de muchos factores interrelacionados.

      Así la harina de trigo o de maíz, es intrínsecamente un alimento estable debido a su baja Aw (actividad de agua), pero un almacenamiento deficiente que facilite la absorción de humedad, la convierte en un producto alterable.

      Harina de trigo (Getty Images)

      Al estudiar la alteración de los alimentos crudos, debe asumirse que en el alimento hay inicialmente una gran variedad de microorganismos y que, cuando se inicia el crecimiento microbiano, algunas especies se encuentran con unas condiciones más favorables que otras y, en consecuencia, aquéllas sobrepasarán en desarrollo a las últimas.

      De hecho, el crecimiento competitivo de las estirpes favorecidas, generalmente se traduce en el predominio de una o dos cepas, que se convierten en la flora más abundante y en la responsable de la alteración observada.

      De aquí que, aunque en un tipo dado de alimento, los microorganismos deteriorantes representen sólo una parte muy pequeña de la flora inicial, se convierten en los predominantes bajo una serie de condiciones de almacenamiento especificas; como resultado en un alimento concreto y bajo unas condiciones de almacenamiento determinadas puede predecirse, el tipo específico de alteración microbiana que aparecerá.

      En este momento debe señalarse, sin embargo, que la especie microbiana predominante en el momento de la alteración no siempre es la responsable de la última; por ejemplo, en el pescado se ha observado que las especies auténticamente «alterantes» sólo suponen el 30 % de la flora total en el momento del deterioro.

RECUERDE: El adecuado almacenamiento del alimento, impedirá su deterioro

      Aunque los tipos predominantes y los «alterantes» pueden estar muy próximos taxonómicamente (esto es, pertenecer al mismo género e incluso a la misma especie), sólo los últimos inducen los cambios químicos asociados a la alteración.

      La extensión del cambio químico producido por una sola célula microbiana es muy pequeña, de forma que las alteraciones detectabIes por medios químicos ortodoxos sólo pueden producirlos las poblaciones microbianas que alcancen la máxima densidad posible.

      Para inducir una alteración, detectable varios días en los alimentos, se necesitan unas 108 bacterias por gramo y el deterioro producido, cuando el número de bacterias es bastante menor que el citado, no tiene un origen bacteriano.

      Las poblaciones microbianas de los alimentos y en particular las bacterianas, rara vez superan unas 1010 células por gramo, por lo que puede inferirse que los microorganismos responsables de la alteración, aunque no siempre predominen, es muy fácil que representen una parte importante de la flora cuando esté avanzado el deterioro.

      Lo antedicho se refiere fundamentalmente a la alteración de los alimentos crudos. Los procesados por calentamiento sufren unos tipos de deterioro especiales debidos a la acción selectiva del calor en los microorganismos del alimento.

      Ni que decir tiene que la intensidad de la selección microbiana dependerá del tiempo y de la temperatura a que se calentaron los alimentos; cuanto más drástico haya sido el tratamiento, tanto menores serán el número y la variedad de microorganismos sobrevivientes. Por lo tanto, la alteración de los alimentos enlatados puede deberse a un solo microorganismo resistente a las condiciones de procesado; se trata corrientemente de una bacteria productora de esporas muy termorresistente.

      Conserva vegetal (Fotografía del autor, 2008)

      En la superficie externa y en el tracto intestinal de los ganados vacuno, lanar y porcino hay ya, antes del sacrificio, un gran número y una gran variedad de microorganismos. En la piel de los bóvidos son corrientes los recuentos que superan los 105 microorganismos por cm2 y en los cerdos sin lavar y en la lana de las ovejas se han alcanzado recuentos sustancialmente mayores (unos 108 por cm2). Sin embargo, se admite que el tejido muscular subyacente es normalmente estéril, salvo en los animales infectados.

      El sacrificio de los animales con pistola de bala cautiva y las operaciones subsiguientes, como degollación, desollado, evisceración y despiece, comunes a todos los animales, originan la contaminación de los tejidos subyacentes que antes eran estériles (las ovejas y los cerdos ordinariamente sufren el aturdimiento eléctrico, que no implica contaminación microbiana). Obviamente será la superficie de corte del músculo recién hecha, la que albergará la mayoría de los microorganismos contaminantes, pero el tejido profundo con el tiempo se contamina a partir del aporte de la sangre de las vísceras.

      Los recuentos bacterianos totales de las superficies de corte de los músculos corrientemente varían entre 103 y 105 microorganismos por cm2, que proceden principalmente del exterior y del intestino del animal y también de los cuchillos, otros utensilios, mesas de carnización, etc., por lo que a menudo las variaciones de los recuentos reflejan las condiciones higiénicas del frigorífico faenador. La carne constituye un medio ideal para el crecimiento de microorganismos, especialmente bacterias, por lo que, salvo un control eficaz, debe esperarse un rápido desarrollo. El número de microorganismos de la carne puede controlarse con una serie de medidas que se estudian brevemente a continuación.

      Debe hacerse constar que la mayoría de los estudios sobre alteración de la carne se han realizado con la de vacuno, pero las características de la alteración son esencialmente iguales en lanares, cerdos y otras especies de abasto. Como se verá más adelante, СКАЧАТЬ