Энциклопедия тортов. 1500 рецептов на любой вкус. Леонид Зданович

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ style="font-size:15px;">      В тесто добавляют немного сахара и тертую лимонную цедру или (если не планируется выпекать из него сладкое блюдо) красного перца и тертого сыра.

      1 1/2 стакана воды, 75–100 г сливочного масла или маргарина, 1/2 ч. ложки соли, 180 г (1 1/2 стакана) муки, 4–5 яиц.

      В небольшую кастрюлю наливают воду, добавляют масло или маргарин и соль, доводят до кипения, снимают кастрюлю с огня, в горячую жидкость засыпают муку и сильно перемешивают. Кастрюлю вновь ставят на огонь или горячую подставку и нагревают, помешивая, пока тесто не начнет отходить от стенок кастрюли и не образует тестяной ком. Дают тесту слегка охладиться, добавляют одно яйцо и тщательно перемешивают. Затем отбивают по одному оставшиеся яйца и кладут тертую цедру или красный перец и тертый сыр.

      После каждого яйца тесто взбивают до гладкости. Готовое тесто должно быть однородным, блестящим и настолько густым, чтобы оно не расплывалось на противне.

      Если яйца крупные, то их надо брать на одно меньше.

      Изделия выпекают сразу же после приготовления теста.

      Тесто кладут в корнетик из пергаментной бумаги или в шприц и отсаживают из них или выкладывают двумя ложками на смазанный маслом противень всевозможные фигуры. Противень ставят в духовку со средним жаром (210–220°С) на нижнюю решетку и выпекают 10–15 минут, затем температуру понижают до 200°С и выпекают еще 10–15 минут. К концу выпекания духовка выключается. Затем открывают дверцу и дают выпеченным изделиям чуть остыть. Если изделия из заварного теста удались, то внутри они полые и не опадают. Опавшие изделия на некоторое время ставят обратно в духовку, чтобы они вновь поднялись.

      Белковое тесто

      Белковое тесто приготовляют из яичных белков в смеси с сахаром, поэтому это не обычное тесто, а, скорее, воздушная масса. Из пряностей и приправ используют ванилин, какао, растворимый кофе, орехи, миндаль.

      Белковое тесто готовится различными способами, но мы предлагаем два основных рецепта. Итак, первый.

Рецепт-1

      5 яичных белков, немного соли, 250 г сахара, ванилин или ванильный сахар.

      Яичные белки осторожно отделить от желтков.

      Посуда для взбивания и венчик должны быть чистыми и сухими. Белок слегка посолить, быстро взбить в крепкую пену, добавить 1/3, сахара и взбивать еще несколько минут. Затем положить сахар и приправы.

      Полученную массу отсадить из корнетика или шприца либо выложить двумя ложками в виде лепешек желаемой формы и размеров на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой или выстланный пергаментной бумагой. Выпекать сразу в духовке со слабым жаром (100–110°С), пока пирожные не просушатся, станут легкими и светло-желтыми. В зависимости от толщины лепешек на это уходит от 1 до 3 часов.

Рецепт-2

      5 яичных белков, немного соли, 100 г сахара, 150 г сахарной пудры, немного ванилина и тертой лимонной цедры.

      Приготовление аналогично предыдущему. Более пикантный вкус тесто приобретает благодаря наличию цедры. Берется СКАЧАТЬ