Энциклопедия тортов. 1500 рецептов на любой вкус. Леонид Зданович

Чтение книги онлайн.

      Глазурь считается готовой, если капля ее, налитая на фарфоровое блюдечко, не расплывается. Готовую глазурь вылить немедленно на поверхность торта, быстро разровнять и разгладить ее ножом.

      Пекарский порошок

      Он состоит из равных частей соды и лимонной кислоты. Например, по рецепту требуется 1 чайная ложка пекарского порошка. Тогда берут 1/2 чайной ложки соды и 1/2 чайной ложки лимонной кислоты.

      Ананас в шоколадной глазури

      Шоколад и масло растопить на водяной бане в глазурь. Кусочки ананаса подсушить и обмакнуть в глазурь, затем разложить на бумаге. Быстро посыпать тертыми орехами (пока глазурь не застыла). Выложить на бисквит (или на блюдо, если подается как самостоятельный десерт) и украсить взбитыми сливками.

      Старинные рецепты глазурей и кремов

      Глазурь апельсиновая и лимонная (прозрачная)

      Взять 100 г сахара, стереть им цедру с апельсина и истолочь, выжать сок из апельсина 3/4 столовой ложки, всыпать лимонной соли с ползерна гороха и мешать в фарфоровой ступке, пока масса не загустеет, покрыть ею торт, подсушить, украсить вареньем, фруктами и проч. Точно так же приготовляется глазурь лимонная, т. е. стереть цедру с лимона и на 100 г сахара выжать лимонного сока 3/4 ложки.

      Глазурь померанцевая

      Взять 100 г сахара, стереть им цедру с 1 померанца, истолочь очень мелко, всыпать 1/8 чайной ложки корицы, 1/8 чайной ложки мускатного ореха, 1 зерно толченого кардамона, развести 3/4 ложки красного вина, всыпать немного лимонной соли и тереть ложкою в одну сторону, пока масса не загустеет, чем дольше, тем – лучше.

      Глазурь кофейная

      100 г очень мелкого сахара, т. е. 1/2 стакана, лимонной соли с 1/2 зерна гороха развести 3/4 ложки крепкого кофе и т. д.

      Глазурь из мараскина[1] (прозрачная)

      100 г очень мелкого сахара, 3/4 ложки мараскина, лимонной соли величиною в 2 зерна гороха.

      Глазурь из розовой воды (прозрачная)

      100 г сахара, 3/4 ложки розовой воды, немного лимонной соли.

      Глазурь из фисташек (зеленая)

      50 г очищенных фисташек истолочь мелко, прибавить 100 г сахара, 3/4 ложки воды померанцевых цветов, лимонной соли. Чтобы глазурь имела зеленый цвет, надобно взять горсть шпината, перебрать его, оторвать корешки, вымыть, опустить в кипяток одни листочки, варить, не покрывая крышкою, слить воду, выжать, протереть сквозь сито, положить немного этого пюре в глазурь.

      Глазурь из белого вина (прозрачная)

      100 г мелкого сахара, т. е. 1/2 стакана, сок из 1/4 лимона или лимонной соли, или 3–4 капли фруктового уксуса, 1/2 ложки белого вина или сотерна, растереть.

      Глазурь шафранного цвета

      3–5 капель шафранного настоя, немного порошка ванили, лимонной цедры, 100 г сахара, 2/3 столовой ложки рома растереть.

СКАЧАТЬ